『スチームの入れ方』のクチコミ掲示板

[けっちんさん]

東芝石窯430を買い、バゲットを焼きたいのですが、スチームの入れ方がわかりません。
説明書を見ても、フランスパンコース。。という自動メニュー選択。。のようで。。
手動で焼き始める前にスチームを入れるのは、どうしたら良いのでしょうか？

すでにお使いの方々、教えてください！

書込番号：17568501

[my memo]

47,手間なしお手入れ機能をONにすれば
スチームでます
ただその場合オーブンが切れてスチームが出るだけの状態になるので
中は温度下がります、再設定は250℃より上に設定はできません

過熱水蒸気オーブンを選択するという手もなくはないですが
一気にスチームはでないメニューです

よって業務用オーブンみたいな
手動で瞬間的にスチームをバババっと発生させた後に
オーブンで一気にしっかり焼くという機能は東芝オーブンにはありません

自分が石窯ドームを使ってた際もスチームを出そうとすると
温度が低くなり色々論外だなと思ったので
下段に薄いセラミックバットを皿にのせて予熱をして
そこにお湯を投入していました
蒸気の量が気にいらないならバットに石ころを何個か入れておくといいです

原始的なやり方ですが一番オーブン熱が逃げない方法です
そしてパンは上段で焼成します
スチームを使って2段焼くならいっその事霧吹きでもいいぐらいですね

書込番号：17568528

[けっちんさん]

早速教えていただきありがとうございます。

そうなんですか。。。
ハードパンを焼くなら、東芝石窯。。という書き込みが多かったので、かなり期待していたのですが。。

フランスパンコース。。で焼いた方が良いのでしょうか？

ガスでは、下にレンガを置いて、そこに熱湯をかける方法で焼いていたのですが、
ビストロ東芝石窯でガスより綺麗に焼いてる人がたくさんいらっしゃったので。。。

書込番号：17568995

[my memo]

角皿は2枚とも予熱しておきます

セラミックじゃなかった
ステンレスバットですね
画像通り皿を2枚とも予熱しておいて
上段をミトンで取り出しクッキングシートにのせているパンを
シート毎滑らせて皿へ移しますその後オーブンに戻し下段に熱湯をじょうろで注いで加熱です

どうなんでしょうね
ヤフー知恵袋にもかいてたのですが
ブログの写真が必ずしもその機種をそのまま使ってるかいわれると違う場合もあります
と書かれてたのみて「なるほどその手があったか」と思ったりしました＞＜

云うなら銅板とか使ってたり
この画像は実際はガスオーブンで焼いた物だったりという感じで
いうなら・・・・みなさんちょっとでもいい画像をのせたいみたいです＾＾；

フランスパン自動メニューは実際やるとわかるのですが
30分近く焼く割に焼き色があんまりつきません
材料や大きさによりますが低温で発酵したパンとか
加水の多めのをそれでやると焼き色が足らないとおもいました

付属レシピにある水が少ないフランスパンを焼く場合
あくまでうまくいくのだろうとおもいます

書込番号：17569242

[my memo]

フックは外しておきます

画像のバットの右手前にオーブン温度計を別途のせてます
のせるの忘れてました
またフックは上皿にあたるので外しておくといいです

特に高温でパンを焼く場合オーブン温度計を目安にして
最初高温で焼いた後下げながら焼く必要があります

書込番号：17569282

[my memo]

あまり大きくないパンなら角皿予熱すら不要ですね

最近パン作ってて気が付いたのですが
水蒸気を使う業務用オーブンは熱風式じゃなくノーマルヒーターオーブンです
＋バババースチームですね

一方でこっちは熱風オーブンになり
だからムリに水蒸気をオーブン内で発生させるより
パンに霧吹く方が焼き上がりもパリっといく気がします

熱い蒸気と熱風オーブンでやると乾くのも早く
蒸気の行う意味である薄い皮でパリパリというのがなかなか作れないんですよね
結果焼きすぎてしまうという感じで

3000円くらいするパンのかっこいい本をついついみると庫内に熱い蒸気を入れるのが大事って
思いがちなんですが
それは熱風オーブンかそうでないかでスチームのかけ方が違うのではと
クープ開かせるなら皿予熱するだけで十分ですし
100g〜150gのパンなら角皿予熱すら要らない感じだったりです
色々試すと違う事実が浮かんでくるかもですね

書込番号：17575918

[けっちんさん]

たくさんの情報をありがとうございました。
350度の予熱があっという間に上がったのは良いのですが、
下段に入れていたレンガが温まるヒマがなかったようで、お水をかけたら
ガスなら、かなり蒸気がかなり上がるのに、ほとんど出ず、
お手入れモードのスチームを入れました。

今まで使っていた鉄板も銅板もサイズが合わないし。。。

あれこれ暫くは試行錯誤で焼いて見ます。

ありがとうございました!

書込番号：17577712

[my memo]

LD430(LD530)は350℃予熱しても
説明書に小さく書いていますが250℃までになります
＞*3：オーブン温度を260℃以上に設定した時は、調理開始後30分で250℃に切り換わります。
＞350℃での運転時間は約5分です。過熱水蒸気・ハイブリッドで設定できる温度は300℃までです。
＞また、設定温度が260℃以上のときは、予熱温度は250℃になります

つまり250℃以上はおまけぐらいに考えてくれーですね
(上の温度計入れて計測したら230℃くらいでした)

書込番号：17578814

[けっちんさん]

たくさんのご教示をありがとうございました。
350度に引かれて購入しましたが、実際には２３０度までしかあがらないのは、かなりがっかりですが、
加熱水蒸気モードを使って、クープは綺麗に開くようになりました。
気泡はまだ試行錯誤中ですが、これはオーブンのせいだけではないかもです。

ありがとうございました。

書込番号：17604560

[my memo]

気泡は簡単に云うなら長時間発酵させるとできます
2〜3時間で作るとあまりうまくでません

泡は糖分みたいなもんでボコボコと出ると
甘みのあるバゲットになります

もう少し本格的にやるなら本をすすめますので
書店で読んでみてください
http://www.amazon.co.jp/dp/438806016X/
http://www.amazon.co.jp/dp/4751107887/

またパンを作るにあたりあればいいのは温度湿度計と赤外線温度計の2つです
専用の業務用発酵器みたいなものがなくてもこの温度この湿度ならこれぐらいと
計算できるので極めて正確でいい発酵を取る事ができます
http://www.amazon.co.jp/dp/B0039H7WF2/
http://www.amazon.co.jp/dp/B00DDE6WNY/

赤外線は普通のタイプと違って生地に指さなくても温度が測れるので
処理も楽です

書込番号：17604647

[my memo]

本の内容ですが上のは題名に反して
自家製酵母以外のレシピも一杯載っていて
またリーンなパン（水の多いパン)の成形も1コマ区切りで判り易く解説してます

下はまぁ立ち読み程度で構わないのですが
小麦粉〜イーストとごく普通の材料でのやり方を各パン屋さんが作ってる内容が掲載されてます

書込番号：17604662