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”もちもち”が出せる圧力ＩＨでの米の吸水や澱粉糖化について

[lovesweets]

Ｋ２．Ｆさんへ
＜加熱開始から沸騰までの速度が速ければ、米が吸水し切らないので、噴出したおねばの量も増える為…＞や別の所で＜粘りをだすには沸騰時点で米が吸水していないが条件になります＞とありましたが、この吸水ですが一般に炊飯する前に米を浸水させたり、スイッチを入れた後も、「初めちょろちょろ」であえてお米に吸水させる“仕込み”の時間がありますが、これらとは矛盾しないのですか？　

（磨いだお米はざるにあげてしばらくおいてから炊く、や、お米の袋にある炊き方の説明では、20分位浸しておいてから炊くとありますが、メーカーはお米のどのような状態を前提として考えているのでしょうか？）

質問�@
自分なりに次のように考えると矛盾しないのですが合っていますか？　
「スイッチを入れ仕込みの段階で澱粉がとけだしてくる、やがて、その溶け出した水をも吸いこみ始めるので、その前に沸騰させたほうがおねばが出やすい。」ですがＫ２．Ｆさんのおっしゃる吸水とはどのような状態の事をいっているのでしょうか？

コジマやヨドバシに行き、宣伝用ビデオも全部見てきましたし、カタログも読みましたが、色々あって半分理解でき、半分分からなくなってしまいました。

サンヨーの上位機種（ＸＷ以上）では「おどり吸水」で加圧と減圧で温度ムラを抑え、一気にお米の芯まで吸水させるとあり、“師匠だきコース”では＜無加熱吸水をしてでんぷんの溶出を抑え、ハリのあるシャキッとした仕上がりに。お米本来の甘みをしっかり残した味わい。＞とあり、周りに溶け出したお米はやせてしまっているが、そのまま吸水したお米はふっくらしているという絵が載っている。

東芝は「真空」でお米の中の空気を抜いて芯まで水を吸わせるとあり、サンヨーと同様に＜低温での浸しが理想、浸しは水温が高いほど糊化が進み、吸水の妨げとなる＞　そして＜浸透吸水したお米は圧力の高温沸騰で芯まで加熱され、しっかりふくらんだハリとツヤのあるごはんに炊き上がる＞とありますが。この糊化とはサンヨーでいうでんぷん溶出のことですか？

ところが三菱は「超音波吸水」で、＜お米外層のデンプン膜を剥がして溶かし、溶かした水をお米の芯までたっぷり吸わせて炊き上がりのハリ、ツヤを引き出す。＞とあり、＜超音波吸水なし→吸水不充分で糊化されずに芯が残る場合が多い。超音波あり→中までしっかり吸水されムラなく糊化される。＞とあります。ここでいう糊化とは、東芝のいう吸水の妨げとなるものではなく、Ｋ２．Ｆさんが教えてくださっている“澱粉糖化”のことで、むしろ重要な要素ととらえていいのでしょうか？

質問�A
この澱粉糖化（甘み？）とは冷めてもおいしくお米が硬くならない…ということですが具体的にどのような現象をいうのですか？　

三菱は超音波吸水なので全機種、サンヨーはＪＫ機種以上、東芝はＶＷＢ以上、象印は“パワー圧力”のあるＬＴ，ＬＢの上位機種が澱粉糖化できるとのことですが…。

象印は三菱と同様低温にはこだわらず、水中に旨み成分が溶け出すのを良しとしているようで、上位機種のパワー圧力では＜沸騰前の中パッパ（70℃）のときから加圧。でんぷんを分解し、うまみ、甘みをとことん引き出し、…＞更に＜蒸らしのときも高い圧力を素早く3回かけることで余分な水分を飛ばし、粘りと弾力のある食感に仕上げる＞と。

東芝に戻りますが、店頭にあった説明では＜40℃20分、真空なしで浸水させると表面に偏った吸水となり表面のα化が先行し、煮崩れの原因になる。真空で30℃20分では中心部も含めしっかり吸水＞とありました。（長時間の浸水は煮崩れをおこすが真空で３時間おきに引き締めをするので、前日予約しても大丈夫、や、つゆを防止するヒーターがあるというのが東芝の良いところだと思いました。）

三菱の看板には＜溶けた旨み成分がごはんにコーティングされ保水膜ができる。この保水膜がおいしさの決め手＞とあり、いずれも真空または超音波で芯まで吸水させて表面のα化の先行を妨げ、そして旨み成分は保水膜となってコーティングされるということで手法は違うが結果的に同じことを言っているのととらえていいのですね？

低温にしなくても“おどり吸水”や“超音波”でお米の芯まで吸水させることができ、また象印もパワー圧力で吸水が表面に偏ったり、煮崩れしたりするのを防いでいるということなのでしょうか。

話しは変わりますが圧力ＩＨではこの“もちもち”は出せるが、圧力の欠点であるお米がプレスされた状態になってしまい、ＩＨまたはマイコン炊飯器のように“ふっくら”とはいかなくなってしまう。但し、サンヨーは“おどり炊き”でふっくらを可能にし、三菱は“おいしんどう”があるＴＸがその欠点を克服、東芝はＶＷＢまでのもの、象印はＬＦ，ＪＣまでの機種がふっくら炊けると言う事も教えていただきました。

そして、Ｋ２．Ｆ様のおかげで、“もちもち”と“ふっくら”と先に述べた“澱粉糖化”の３つが揃ったものが贅沢ではありますが、もっちりが好きな私や母にとってもっとも理想的な炊飯器だということが分かったことが大きな収穫で、心より感謝しております。

そしてクチコミで教えていただいたことを整理すると、特上のＸＰ１０００や、ＶＧＢ，ＬＴは勿論この三つが揃っていますが、松クラス（ＸＷ，ＴＸ，ＶＳＢ，ＬＢ）も三つ揃って値段も三万から四万円代でインターネットショッピングできますし、竹クラスでもＪＫやＶＷＢは三つ揃っているというこですね？

質問�B
象印のＲＢ０５は３号炊きで唯一圧力ＩＨですが、パワー圧力ではないので、“ふっくら”や“澱粉糖化”は望めないのでしょうか？
　　
　　以上非常に長くなってしまいましたが宜しくお願いいたします。

書込番号：9701523

[アナスチグマート]

すみません、横から失礼します。

糊化（α化ともいいます）について、いろいろごっちゃになっているように思います。
炊飯は味気ない言い方をすれば、お米に適切な水と熱を加えて糊化させる調理法です。
糊化が足りないと芯が残った感じになり、糊化しすぎるとべちょべちょになるので、ほどよく糊化させることがおいしいご飯の炊き方です。

現在の炊飯器は初めに熱をかけて米に吸水する工程が入っていますが、この熱によって表面の糊化が進みすぎてしまうと吸水が阻害されて芯まで吸水されません。
また、糊化したデンプンは水に溶けおねばの元となりますが、やり過ぎるとお米からうまみを奪っていってしまいます。
熱をかけて吸水する場合は、いかに短時間で芯まで吸水させるかがポイントになります。
三菱は超音波によって吸水を促進させることで、効率のよい吸水を行っているようです。

できれば熱を加えずに常温で芯まで吸水させ、その後は余計な吸水とデンプンの溶出を抑えるため一気に加熱させるのが理想的です。
しかし、現在の炊飯器ではそこまでの火力を得ることが難しいようです。
これを実現したのが、サンヨーの「匠炊き」なのだと思います。

あと澱粉糖化とありますが、デンプンは熱だけでなく酵素がないと糖化しないと思うのですが・・・。
要するに米におねば等による保水膜ができて、冷めても水分が失われずにおいしく食べれるように炊けている状態、という考えでいいのでしょうか？＞Ｋ２．Ｆさん

書込番号：9706220

[lovesweets]

アナスチグマートさん

よくいらして下さいました！

どのメーカーの説明が理にかなっているのか、自分で納得した上で購入したいと思い、調べ始めたら各メーカー毎に観点の違った説明で、本当に色々とごっちゃになってしまって・・・　

Ｋ２．Ｆさんの説明を元に、苦心して整理してみているところでした。　
救いの手を差し伸べて下さり有難うございます！

ゆっくりじっくり読ませていただきます。
取り急ぎ御礼まで。

書込番号：9711856

[Ｋ２．Ｆ]

　昨日、ざっと読ませていただいたものの、細かく読むまでの時間が取れず、返信が遅く成りました。


　さて、lovesweetsさん　の疑問発端は下記の質問からですね。

http://bbs.kakaku.com/bbs/21257010831/SortID=9594194/


　その内容と重複するかと思われますが、炊飯は水の底に沈んだ米を、底からの熱で対流させるのが基本的な、重力原理が関わった加熱方式です。

　その米に対して、沸騰までの時間が早いか遅いかが、炊き上がりを左右する、熱技術とセンサー技術が各種の炊きあがりの差に到ります。

　


　沸騰までの速度が速ければ、としますが、実際は加熱スタートから１０分程度が適切時間です。

　米自体の容量に似合った、米が水を吸いすぎて膨らみす過ぎない、その適切時間が出来るか否かが、その後の加熱過程中の、澱粉酵素の働きからの適度な熱と水分量が有って、澱粉分解が始まり糖化します。

　が、直火で炊いた場合ですが、先行で米を浸す３０分〜１時間を取れない場合に、お湯で吸水させますが、電気炊飯器では沸騰前の温度の加熱前に徐々に温度を上げて、お湯炊き効果が有るので、米を洗って直ぐ炊ける、と成ります。

　が、電気炊飯器の直火と違う行程かと、成ります。



　として�@の質問ですが、

　これは、アナスチグマートさんが解説を入れていただきました事、

「糊化（アルファ化ともいいます）について、いろいろごっちゃになっているように思います」が私も感じた所で、先ずはありがとうございます。

　加えて、メーカー各社の解説に付きましては、先に出した炊飯加熱方式に付いて、沸騰までの時間差が有るので、それがメーカー各社の説明の格差に到るにも有り、それが混乱された結果に到ったかと思われます。

　加えて、各メーカーの説明は、あくまでも「当社前年比較」で有るを念頭に置いて情報を読むが、最も重要に成ります。
　
　これは、調理機種の説明時で、最も重要である「おいしいと言ったらクレームに繋がるから、口が裂けても絶対においしいと言うな」に相当します。　　


　
　�Aに付いて、

　澱粉糖化ですが、先のＵＲＬを貼り付けた内容に当る、冷めても老化しないに到りますが、その為に摩擦加熱で有るレンジ加熱に適しているか否かを出しました。

　本来レンジ加熱は、澱粉粒から構成されるその粒を壊して、その粒から澱粉を流れ出させて、セメントを固めた様な現象を起こします。

　所謂パックご飯は、その容器のままの炊飯なのでアルファ化が出来ていないも有り、レンジ加熱指定は５００Ｗ加熱に成っており、本来はご飯温めには温めた後に直ぐ容器を開けて、温め蒸らしのしない家庭での温めは、高Ｗは不向きに成ります。

　が、澱粉糖化が進めば、レンジ加熱にもセメント現象を防ぐ事が有る程度は防げる為に、本当にご飯の芯から糖化が出来ているか否かが、

　結局は「冷めてもおいしい」とした現象の差に、繋がります。


　それが有るか否かですが、保水膜での冷めての内容はアナスチグマートさんの言われる、蒸発では無く、保水膜が米同士が糊化を防ぎモサモサさせないが該当しますので、これは各社で言う所の、刺激を与えてアルファ化を促すに当りません。


　加えて、甘味が出るは各社で説明によく出しますが、冷めてもおいしいに付いての説明が有るか否かは、�@の内容に出した様な「おいしいと言うな」に当る、広告収入媒体の炊飯器特集が、炊きたてを中心にした特集に到るのも、それに類似した内容に成ります。
　


　�Bに付いては、

　象印は段階圧力機種ならば圧力変化をさせますので、圧力でのプレス現象を開放して、ふっくら炊き上げ、パワー圧力の振動刺激での糖化とさせています。

　カタログを確認されれば明記されていますが、３号機種での圧力３機種では、パワー圧力展開はしていないので、象印では糖化させない機種に当ります。

　

　さて、先に出した様に炊飯は「水の底に沈んだ米を」ですので、その対流スペースから、器に対して７割が適正とされます。

　その為に３合機種適切量は１合までで、１合とは予算優先の１人暮らしの量なので、メーカー各社共予算都合から、機能レベルは抑えています。

　指定されたＲＢは３段圧力ですが、象印での３段圧力はＪＦが相当しますが、５合機種ならばそれよりも上位機種が４機種有ります。

　５合機種での適正炊飯量は、３合までと成りますので、結果的に種類が充実しているのも５合機種に成る所以です。

書込番号：9721971

[lovesweets]

アナスチグマート様

ゆっくり読ませていただきました。
実に分かりやすく、こんがらかっていた糸がするするとほぐれるように理解でき、
非常にすっきりしました。

何が大事であるかもわかり、お蔭様で後のＫ２．Ｆさんの説明も良く理解でき、
質問�@　がクリヤーできて嬉しく思います。　どうも有難うございました！
（因みにアナスチグマートさんはどの炊飯器をお使いなのかしら…？）



Ｋ２．Ｆ様

ご丁寧に、また詳しくご回答下さいまして、感謝の気持ちで一杯です！　

炊きあがりを左右するポイントも良く分かりました。 また、なるほど直火で炊くのと、
炊飯器とまず違うということ、その他、目先や字面にとらわれ、大局を見失っていたことを
アナスチグマートさん、Ｋ２．Ｆさんより今回気づかせてもらいました。

確かにカタログも『当社前年比』とあるのに一所懸命他のメーカーと比べて
訳がわからなくなっていました。　助かりました！

質問�A　の澱粉糖化も興味深く読ませていただきました。
それでレンジでの加熱では固くなるのかということ等、合点が行きました。
是非冷めてもおいしい炊飯器を購入したいと思います。

質問�B　ですが同じ２号炊くのでも５合の方がおいしく炊けるとお店の方が言ってらしたことが
理解できました。

お蔭様で機種も絞られてきて、あとは手入れや、使い勝手の良いもの、
デザインなどの好みで選んでいきたいと思います。

本当にどうもありがとうございました。　心より御礼申し上げます。


ＰＳ.
購入するまで、臨時に母には私が使用していた三菱の三、四年前のマイコンを使ってもらい、私は
ピピットコンロに“ごはん”のボタンがあるのを思い出し、それで自動で炊いていますが、あっという間に炊けておいしいので驚いています。そう言えば一時間近く浸水させて炊いて丁度いいですが、
炊飯器の場合はそれだと一寸ぐちゃっとなってました。

（以下、余談ですがお店に何度も足を運び理想と思える炊飯器を触ってみて得た感想です）

・ 象印のＬＢはサイズも一回り小さく、手入れもし易いが、機能ボタンを押して現れる赤いボタンが
　母には操作しにくいのではないかと…

・ サンヨーのＸＷは内釜が重く、内蓋はニ重で且つ上蓋のカートリッジが固くて取り外しにくい。
（なかなか取れないので力を入れたらポーンと飛んでしまいました）
　又、液晶の文字が小さくぎっしり詰まっていて、母には見ずらいかも…

・ 三菱も内蓋の中心に取り外して手入れをしなくてはならない小さなパーツがあり、
　ＴＸは上蓋のカートリッジも三つに分かれ、母にとってはどれかなくしそうである…
　（現に旧マイコンはカートリッジ紛失のため故障）
　また、炊きあがりのときに流れ落ちるつゆが気になった。
　（テレビで紹介していた時に見ました、蒸気レスの炊飯器でしたが）。
　　メーカーに問い合わせたところ、やはりその都度ふきとらなくてはならないとの事。

・ 東芝のＶＷＢはガラスが丸みを帯びているため液晶の文字が見にくく、
　ボタンの位置も押しにくい。　しかし、４０時間保温ができる。

というように全て改善の余地があるように思え、もう少し待ってみようかとも思います。
あえて選ぶならば母にとっては東芝が良いかも。　少しサイズが大きいですが、手入れはまあまあ、
つゆをとばしてくれるヒーターがついているのと、蓋を開ければいつでもごはんが食べられるというのが年取った母にとっては便利なこと、カタログには一応冷めてもおいしいとあります。サンヨーと同様メニューが多く、雑穀米や温泉卵ができるのも私にとっては魅力です。

書込番号：9730370

[アナスチグマート]

lovesweetsさん、こんばんは。

私が使っているのは三菱の蒸気レスNJ-XS10JとサンヨーのECJ-XP1000です。
それぞれレビューしていますので、よければご覧ください。

XS10J
http://review.kakaku.com/review/K0000010765/ReviewCD=222277/

XP1000
http://review.kakaku.com/review/21255010818/ReviewCD=222461/

ちなみに両機種ともつゆは出ます。
特にXP1000はびっくりするくらい出てきます。

ご使用されるのはご年配のお母さんとのことなので、できるだけ扱い易い機種がいいですよね。
そういう意味では、私が使っている機種は両方とも手軽ではないのでお勧めできません。

他の機種の使い勝手に関してはＫ２．Ｆさんの方がずっと詳しそうなのでお任せします（汗）

あと、ごはんのおいしさについて調べていたら、サンヨーの公開特許の中に以下のようなコメントがありました。
面白かったので引用してみます。

「「おいしさ」は、米内に十分に水分が浸透し、ねばりや光沢や甘みの程度による要素と、炊飯終了後の乾燥度合や内部の老化の具合による要素によって決定されるものであり、一般的に圧力状態で炊飯すると前述※の様な良好な炊き上がりが得られるとされている。これは炊飯中に適当な圧力にて鍋内を加圧することにより米の外層を形成するデンプン層が溶けて米の外側にやわらかなデンプン層を形成するために、このデンプン層にねばり、光沢、甘みが出るためである。このデンプン層の溶解により水が米内にも侵入し、さらにデンプン層の溶解によるあらたな膜が形成され乾燥しにくくなったり、内部の老化が防止されおいしい飯となる。」

上の文中にある前述とは、以下の内容です。
「炊飯の各工程時に鍋内を加圧状態にして炊飯を実行すると、米内への熱伝導と吸水速度が早く、且つ十分に吸水され、炊きムラのない、美味しい飯を短時間で炊き上げることができる。」

以上、参考になれば幸いです。
良い買い物ができるといいですね。

書込番号：9731433

[lovesweets]

アナスチグマートさん、こんにちは。

なんと特上クラスのＸＰと、蒸気レス炊飯器をお使いなのですね！すばらしい・・・
レビューも拝見しました。写真まで掲載されていて、親切に明記してあり、感動しました！　
私は竹か松までのクラスで見ていたので・・・

そして、また一つのヒントを得ました。ＸＰで音声があるとのこと、一人暮しで淋しがりやの母にとって、しゃべってくれるのは楽しいかもしれないと思いました。

象印の上位機種のＬＴも音声があるみたいなので、それも考えてみようかと思います。
機能ボタンもコツを覚えればＬＢよりは見やすく、考え様によっては、普段使うボタンだけがみえて、
すっきりして分かりやすいかもしれません。
　
サンヨーの引用文おもしいですね！　有難うございます。

書込番号：9738539

[Ｋ２．Ｆ]

　ご年配での使用の場合、蓋カートリッジが外れ易いか否か、内釜の重量が着目点です。

　さて、確かに三洋と三菱は沸騰までの速度が速いのですが、カートリッジがはずれにくく成っている、特に三洋は可変圧力の要素の為に、最も外れにくい機種で、ご年配や爪を気にしているユーザーにはその説明をしています。

　�@　内釜の重量に付いては、１層釜で厚過ぎると磁気誘導発熱のＩＨでは、磁気反応の出来る鉄類は夏伝道が悪く、その素材を温めるロスが加わるので、沸騰速度を遅くします。

　�A　その為に、熱伝道を促す為に内釜の内部にアルミや銅を使用し、沸騰までの速度を阻害しない様にします。

　しかし、�@では内釜の蓄熱熱が下がり、�Aでは重く成る、が欠点に到ります。


　さて象印の場合は、内釜は真空素材を使用した所謂「象さん特許」なので、�@の蓄熱性は保てます、が�Aの熱伝導は著しく下がるので、沸騰までの速度は下がるものの、軽量で扱い易い利点が有ります。

　その為に、扱い易くてそこそこ粘りも出すでは、象印が適正に成ります。

　ＬＴとＬＢのメニュー操作に付いては、銀行のＡＴＭ操作が出来るのであれば問題は無いでしょう、これはタッチパネル形式なので、触るだけで押す必要が無いと、心得て有れば良いのです。



　アナスチグマートさんが引用された三洋の記事ですが、これが澱粉糖化の原理説明の正解資料です。

　しかし、この説明をしてしまうと、差障りが有るメーカーも存在するのが現状で、三洋だから原理説明が可能で有ると成ります。

　メーカー説明員の内容では、当の自社炊飯器は、無重力化し沸騰直後に急速に常温以下に釜内温度が下がると結論に到る説明をさせるメーカーも存在します。



　さて、実は私には１冊バイブル並に愛用している、下記の書籍資料が有ります。

　「おいしさをつくる「熱」の科学」　　佐藤秀美：著書　　柴田書店：発行

　炊飯原理やレンジ加熱の資料も掲載されていますので、lovesweetsさんとアナスチグマートさんには、特にお勧めしたい一冊です。


　その本文の上記の内容にはありませんが、６／１９の�Aの追記余談として、コンビニの高Ｗは？が有ります。

　コンビニの加熱は温め後に蓋を直ぐ開けない為に、温め後の運搬中に内部が蒸れて乾燥しませんが、自宅では温めた後に即蓋を開けるので、ご飯は冷める端から乾燥が始まります。

書込番号：9752662

[アナスチグマート]

Ｋ２．Ｆさん、おはようございます。

>　「おいしさをつくる「熱」の科学」　
おもしろそうですね〜。読んでみたくなりました。
早速本屋で探してきます。
情報ありがとうございました。

書込番号：9754406

[lovesweets]

K２．F様
貴重なお時間を割いてご返信下さり、誠に有難うございます。
論理的でとても分かりやすかったです。
丁度、先の質問�Aの澱粉糖化と、更に“もちもち”について確認したいことなどがまた出てきてしまっていたところでしたので、すばらしいご本を教えて頂き、嬉しい限りです。

―確認したい事項―
圧力ＩＨがもたらす“もちもち”について

＞沸騰までに時間がかかると米が吸水しすぎておねばの量が減ってしまう。沸騰までの時間が速いと米は吸水しすぎず、おねばの量も多い。　とは；

�@ 米が吸水し過ぎていないため、沸騰しているお湯の分量が多く、米をより良く対流させることが出来、おねばの元となる澱粉がよくとけて、おねばが増えるから。（米が吸水し過ぎると、沸騰した湯の量が減り、米を踊らせて澱粉を溶出させることが出来ず、おねばの量が減る。）ということなのか？　　　　　それとも

�A 沸騰までに時間がかかると、その間澱粉が水に溶けだし、そのとけた澱粉を再び米が吸いこみ、湯の中のおねばの量が減ってしまうから。（速く沸騰すると、程よく澱粉が溶けだし、その溶けた澱粉を沸騰させておねばを作ることが出きる。）というふうに考えるのか？

戻されるおねばの量が多いとお米を包み込んでねばりを出す…　そして保水膜として蒸発をも防いでいる……？

さらに澱粉糖化とは；

三菱の蒸らしの段階での超音波が澱粉糖化できるとは、米の澱粉が粒のままではなく、つぶれて溶けて出きるもの？　Panasonicも炊いている段階での高温スチームで澱粉糖化出きるというのもそういうことなのか？　澱粉糖化とは糊化（α化する）という意味と重なる部分もあるが、つまりやわらかくなるが、さらにその工程を経て、米の水分量と熱量の適切（微妙）な関係、及びタイミングにてなせる技と理解して良いのか？　

更に科学的にいえば、しかるべき状況で酵素ができ、澱粉が溶けて糖化され、老化を防ぎ…とかになるのか？
　　　　　是非「おいしさをつくる「熱」の科学」読んでみたいです！　

書込番号：9758878

[Ｋ２．Ｆ]

＞lovesweetsさん　

＞＞沸騰までに時間がかかると米が吸水しすぎておねばの量が減ってしまう。沸騰までの時間が速い＞と米は吸水しすぎず、おねばの量も多い。　とは；

＞�@ 米が吸水し過ぎていないため、沸騰しているお湯の分量が多く、米をより良く対流させること＞が出来、おねばの元となる澱粉がよくとけて、おねばが増えるから。（米が吸水し過ぎると、沸騰＞した湯の量が減り、米を踊らせて澱粉を溶出させることが出来ず、おねばの量が減る。）というこ＞となのか？　　　　　それとも

＞�A 沸騰までに時間がかかると、その間澱粉が水に溶けだし、そのとけた澱粉を再び米が吸いみ、＞湯の中のおねばの量が減ってしまうから。（速く沸騰すると、程よく澱粉が溶けだし、その溶けた＞澱粉を沸騰させておねばを作ることが出きる。）というふうに考えるのか？


　炊飯に対して沸騰までの適正時間が、この�@�Aの内容に関わって来ます、更に沸騰まで時間が長いと、米同士の重さでの米がつぶれ、底ムラの有る炊き上がりに到ります。


＞　戻されるおねばの量が多いとお米を包み込んでねばりを出す…　そして保水膜として蒸発をも防＞いでいる……？

　この保水膜が、冷めても米同士が固まらずモサモサせず、三菱の本炭釜の説明に有る冷めてもおいしいに相当します。



＞さらに澱粉糖化とは；

＞三菱の蒸らしの段階での超音波が澱粉糖化できるとは、米の澱粉が粒のままではなく、つぶれて溶＞けて出きるもの？　Panasonicも炊いている段階での高温スチームで澱粉糖化出きるというのもそ＞ういうことなのか？　澱粉糖化とは糊化（α化する）という意味と重なる部分もあるが、つまりや＞わらかくなるが、さらにその工程を経て、米の水分量と熱量の適切（微妙）な関係、及びタイミン＞グにてなせる技と理解して良いのか？　

　その通りです、そうした事柄が関わる為に、水の底に沈んだ米に対した重力原理に、熱効率とセンサー制御の技術が両天秤に成ったが、電気炊飯器の原点に成ります。


＞更に科学的にいえば、しかるべき状況で酵素ができ、澱粉が溶けて糖化され、老化を防ぎ…とかに＞なるのか？

　澱粉は糊化しますので、冷めるとは固まってモサモサするが老化に当ります、糖化していれば糊化は防ぐ事が出来ます。



　質問に対して毎回返答が遅くなり、申し訳有りません。

書込番号：9787852

[lovesweets]

K2. Fさん

その節は毎回ご返答くださいまして誠に有難うございました。お礼を申し上げるのがこんな遅くなってしまい申し訳ございません！

教えていただいたご本もやっと見つかり、本当に面白くて夢中になって読み続けているところです。

さて、三菱のNJ-UX10について、質問があります。K2.Fさんのいわれたカートリッジが大きい方が良い、一気に加熱・・・等まさに理に叶った炊飯器が新発売され、可変超音波吸水や、雑穀米が炊けるようになり、私自身ほしくなりましたが、一つ気になることがあります。

TXにはあった”おいしんどう”がなくなっています。すると圧力でプレスされた状態をふっくらさせることが出来ないのではないかです。

それとも、可変超音波なので大丈夫なのでしょうか？
よろしくお願い致します。

（因みに母の方ですが象印をと思いましたが、私の勘違いで5.5合の上位機種は音声はなく、また、内蓋のコーティングがはがれやすいや、タッチパネルの接触が悪いというクチコミもあり、考えていたところ、新発売のNP-LU10は内蓋はステンレスになり、こちらの方が良いかなと考えています。）

書込番号：10055997

[Ｋ２．Ｆ]

　lovesweetsさん　

　三菱のＵＸでは、おいしんどうの変わりに、沸騰変化にしたとの事で、それが圧力抑制を開放していますす。

　
　さて、三菱の新型機種でのカートリッジサイズは、日立同様に蒸気抑制が目的なので、従来機種よりも蒸気の出方が抑制されている、と成ります。

　蒸気抑制とは、カートリッジサイズの割りに、内蓋の形状が従来通りなので、新型でも粘りの変化は有りません。

　このカートリッジと内蓋の対比に付いては、三洋のＬＫ以上の上位機種を見ていただければ、解り易いかと。

書込番号：10064511

[lovesweets]

K2.Fさん

早々にご返信を頂き感謝申し上げます。

カートリッジサイズと蒸気抑制、及び内釜の形状と粘りの関係など、また新たに勉強させて頂きました。有難うございます。　そこで質問（確認）ですが、

�@新機種でカートリッジが大きくなっても粘りの変化はないが、旨みは増す、また大火力の連続沸騰が実現し、おいしく炊けると考えてよろしいですか？

（実は7月下旬から体調を崩し、しばらく実家に行けず、先月中旬に行った時には家ネズミが発生しているのがわかり、以後ネズミ駆除大作戦に奮闘（糞闘）してました。貸していた3.5合の炊飯器はよごれ、コードもかじられていて、まだ４，５年しか使っていませんが、私も新しい炊飯器を購入しようと決心した次第です。ネズミは今のところ６匹とれましたが・・・）

私も主人も、もちもちを食べてみたいと思っています。そこで「もちもち」にこだわると、やはり三菱と象印がもちもちの種類があり、象印はもちもち度、及びしゃっきり度がそれぞれ3段階に分かれ、三菱はもちもち、しゃっきりそれぞれに『やわらかめ、ふつう、かため』があります。私はもちもちのかためと、しゃっきりのやわらかめと、歯ごたえはどう違うのか、おにぎりにはどちらがおいしいのかなど大変興味をもち三菱のUXにしようかと思いました。

さて、三菱のUXでは、おいしんどうの変わりに、沸騰変化にして圧力抑制を開放・・・とのこと、安心いたしましたが、

�A”おいしんどう”では甘みをアップさせているとあり、前機種の方が優れた機能が備わっているということもあるのでお聞きしたいのですが、選ぶとしたらUXとTXとどちらが良いでしょうか？　UXでもTXのように甘みは期待できますか？

何度もすみませんがよろしくお願いいたします。

書込番号：10097057

[Ｋ２．Ｆ]

　「おいしく炊ける」

　この点に付いては、あくまでも同メーカー内での自社表現で有るを考慮する必要が有ります。

　その為に、先行でカートリッジと比例した内蓋の形状を上げたのですが、その面がその炊飯器の沸騰までの速度＝おねばの量を決定するのです。

　粘り系のメーカーでは、三洋、三菱、象印、東芝、が部類に到りますが、特出しているのが三洋、逆にあっさりが東芝、三菱と象印では余り差が無いのは、内蓋の形状が関与している点です。

　結果的に、やはりメーカー毎で異なるとは、沸騰までの速度が関与している点です。


　ＵＸとＴＸでとは、現時点ではＴＸの方が価格面での考慮と、カートリッジが従来サイズなので、手入れがし易いとした有利点が有ります。

　更に、澱粉糖化に付いて三菱では、超音波の有無のみですので、糖化された炊きあがりが嫌ならば、超音波無しを選択すれば良いだけです。

書込番号：10099824

[lovesweets]

K2.Fさん

ご返答どうも有り難うございます。

そうですか、粘り系は三洋なんですか？　実は新型のXW10Aは匠炊きが増えたものの、もちもちのコードがなくなってしまっていたので、もうあまり力を入れていないのかと思いました。　新型のXP1000Aは更に甘みを増した匠炊きや、匠玄米、ごはんメニューなどが増えていますね。私が使うのであれば大丈夫なので旧型の三洋のXW、価格に手が届くようであればXP1000も考えてみたいと思います！

また、母には圧力IHと確実に使えると思われるこのタイガーのJKD-R100を購入し、私が行った時だけ圧力IHを使うというのも考えられます。

お聞きして本当によかったです。

さて、いつもついでに質問して恐縮ですが、ご紹介下さったご本のQ.52（P92）青菜をゆでる時に塩を入れる・・・ですが、農薬などついている場合、湯に塩を入れてゆでるとかえって農薬を葉につけてしまうというようなことを聞いたことがありますので、私は一切塩を入れないでゆでていますが、そういうことはないと思われますか？　単なるうわさでしょうか？

書込番号：10100824

[Ｋ２．Ｆ]

＞lovesweetsさん　

　三洋のもちもちコードが変更したのは、単に元々粘りの出るメーカーで、更に粘りを出す必要が有るのか？との考えから、旨みを優先させたとの事でした。


　さて、青菜と塩の農薬の関連ですが、生憎とこちらはジャンル外なので資料を持ち合わせておらず、返答は遠慮させて頂きます。

　これは資料本の内容も、熱に関わった塩を入れた現象がテーマで、農薬への影響に付いてまで明記してしまうと、資料が膨大に成ってしまうのです。

　

書込番号：10121387

[トッポジョージ]

lovesweetsさん

もうすでに購入されてしまっているかも知れませんが、
圧力IHは圧力をかけるか掛けないかを選択できます。(これもご存知かも知れませんが)

たとえば三菱は「しゃっきり」を選べば普通のＩＨの炊飯、サンヨーは「カレーすし」で
ＩＨ炊飯。圧力を掛けません。
たぷん炊き上がりが違うと思われますが分かりません。

私も何台か候補にして買ったものもありましたが、これは買った後知ったので
できればメーカーのパンフにちゃんと記載して欲しいです。

書込番号：10193018

[野菜王国]

　　　　　　（トッポジョージさん）

　　　　　　私も何台か候補にして買ったものもありましたが、これは買った後知った
　　　　　　のでできればメーカーのパンフにちゃんと記載して欲しいです。
　　　　　　〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜

　　　　　　こうした事って時々他のものを購入する時思うことってありますよね。
　　　　　　（同感です）

書込番号：10193864

[野菜王国]

�@我家のガス炊飯です	�Aリンナイ・カタログから	�Bパロマのカタログも届きました。

　　　　　「おいしさをつくる「熱」の科学」　　佐藤秀美：著書　　柴田書店：発行

　　　　　（Ｋ２．Ｆさん）皆さん　こんにちは

　　　　　ちょっと興味がありますので、今、さっそく本を頼みました。
　　　　　（セブン＆ワイ＠1,680円16ポイント）

　　　　　私は、ガスでご飯を炊いてますが、論理的に考えたことがないものですから
　　　　　この際これを教材に勉強できればと思います。

　　　　　個人的には、今のところガス炊飯が優位かな・・・と云うところです。

　　　　　電気炊飯が書き込みをにぎわして人気もありますが、時々はガス炊飯器も、
　　　　　意見掲載が欲しいとも思います。

　　　　　パロマ・リンナイが多分主なのだと思います。

書込番号：10194708

[トッポジョージ]

ガスは確かに美味しいですね。実家で食べてましたから。
今は電気炊飯器が良くなってきたので、ガスでなくてもよいと思うようです。
持ち出し出来ないのもデメりっとですね。

友達が家を建てたのですが、大手ハウスメーカーはオール電化なのでガスが無い住宅です。
本人は今までガスでガステーブルで料理と暖房をしていまして、最初不安がっていましたが
今では快適だと言っています。
炊飯器は前から電気ジャーでしたから同じですが新品でした。

書込番号：10195112

価格差だけの違いは…

[mi-ma-papa]

みなさん初めまして。

現在、約９年間使用してきた三菱製の炊飯器の調子が悪くなってきたので、
そろそろ替え時と思い購入を検討しています。

この機種の評判が良いみたいですが、
１つ下のランクのＥＣＪ−ＸＷ１０との価格差、
定価ベースで約５万円弱、価格コムの価格情報で約２万円の差というのは、
実際お米を味わったときに価格差に見合うだけの差があるものなのでしょうか？

中位機種でも最上位機種に迫る味なのか、やはり明確な差があるものなのか？
不景気ですので購入金額が低く抑えられるに越した事はありませんので（笑）

みなさんのご意見、ご感想を宜しくお願い致します。

書込番号：9680278

[aiko']

↓の最近買ったばかりの人間です。

ＥＣＪ−ＸＷ１０の機種もネットの写真や口コミを見ただけの者です。。

新しいものを買った理由
・見た目がおしゃれな感じがした。
・匠炊きというのに興味があった。
・私は58275円でネットから送料無料で買ったんですが、ＥＣＪ−ＸＷ１０36800円+送料を比較すると１万くらいしか変わらなかったので、まいっか！と思いました。


買った後に思ったこと。
・ジャーを開けるボタンが下にあるので、ボタンを押した瞬間に蓋がボンっとあかないか
少し不安がよぎる。（蓋も大きくて重量感がかなりあります。）

・形がおしゃれなので高級な家電という感じがする。

・価格がちょっとだけ上がっていたので、買ってよかった。。。と思い込んでいる。




個人的な意見ですけれども、、
ご飯って、味という味もないし、食べる米、時期、入れる水、浸水時間によってもかなり
変わると思うのでＥＣＪ−ＸＷ１０とXP1000のご飯のおいしさを比較するのは困難であると
思いました。。

つまり、味は変わらない！じゃなかろうかと思いました。

品揃えのいい大型家電量販店で実際にＥＣＪ−ＸＷ１０とXP1000の炊飯器を見比べてみると
気持ちに整理がつくのかなと思いました。

書込番号：9686585

[mi-ma-papa]

aiko' さん、お返事ありがとうございます！

確かに１万円差くらいならまいっか！と思いますね。
この機種は人気もありますし、他機種と比べて形も可愛いですよね。

私はご飯の味の違いがそんなに分かるほうだとは思いませんが、
最新機種と約１０年前の炊飯器ではその差も分かるかな〜などと期待しています。

実際購入した際、ＥＣＪ−ＸＷ１０でお米を炊いて普通だな〜と思うようなら、
あと１万円プラスしてＥＣＪ−ＸＰ１０００のほうが良かったかな〜と
後悔するかもしれませんね。

内釜の差は重さも質感も全く違いましたね。
この内釜が大きな価格差になっていると思いますが、
三菱の時は数年使用した後、内釜のフッ素が剥げて来て
購入したところとは違う近くのデオデオへ持ち込んだところ、
三菱が無償で新品と交換してくれましたが、
三洋はその辺の対応はどうなのか気になるところです。

書込番号：9696410

[aiko']

三菱さんはすばらしいですね。
なかなか内釜は消耗品扱いということで換えては頂けないのかなと勝手に思い込んでいました。

三洋さんも。。後に続いて頂けるとありがたいですね！

書込番号：9737265

お勧めを教えてくださいｍ（＿ ＿）ｍ

[１０日坊主]

象印の圧力釜炊飯器を３年ほど使いましたが壊れてしまったので買い替えを検討しています。
当時４万円くらいだったと思います。
買った時はおいしく炊ける印象があったのですが、蓋が閉まりづらいのとコーティングがボロボロになってきて、あんまり美味しくなくなったように感じていたら、蓋の中央部の部品が外れてダメになってしまいました。

メーカーに電話したら「蓋を取り替えなければならない」「圧力釜タイプは蓋が閉まりづらい感じがある」「コーティングの剥がれは人体には影響がない」とのことでした。
修理も高くつきそうなので、とりあえず以前使っていた古い物を出して使っています。

５〜６合炊きで２万円〜３万円の予算です。
象印は印象が悪くなったのでもう買いたくありません。
ランキングを見ると三洋電機と三菱電機が上位を独占しているようですが、やっぱり良いのでしょうか？
僕は「炊飯器は象印かタイガー」という印象を持っていたのですが象印にはがっかりです。
お勧めを教えてください。よろしくお願いします。

書込番号：9678524

[１０日坊主]

炊飯器全体の掲示板に書いたつもりが象印のところに書いてしまいました。
申し訳ありません。

書込番号：9678533

無洗米

[aiko']

購入検討しています。

無洗米はおいしく炊けますでしょうか？？

もしご利用の方いらっしゃいましたら、ぜひご意見を伺いたいです。

書込番号：9669650

[のりうさぎ]

無洗米美味しく炊けますよ〜。

私は普段無洗米２合と発芽玄米１合を併せて匠炊きで炊いてますが、本当に美味しいです！
無洗米だけで匠炊きすることもありますが、こちらも勿論美味しいです。

取説には匠炊きは白米のみと書いてあったと思いますが、私は（自己責任で）他のお米でもコース選択しています。
今のところは支障ありません。

ただ、以前の炊飯器で今の銘柄米を買うようになってあまり美味しく炊けなかったので無洗米でも軽く洗ってました。
そのほうが美味しく感じられたので、今の炊飯器ECJ-XP1000でも米とぎ器で洗ってます。
（内釜でとがないほうが長持ちすると聞いたので、米とぎ器を購入しました）
なので、本当にとがずに炊いたときの感想ではないのですが・・・。

匠炊き以外のコースはまだ選択したことがないのですが、無洗米でも（というかわが家では無洗米と発芽玄米しか購入してない）本当に美味しいです。

他の炊飯器と食べ比べたことはありませんが、自信を持ってお勧めします。

書込番号：9669915

[aiko']

早速の返信ありがとうございます。
無洗米も美味しく炊けるんですね！安心しました。

発芽玄米を入れて炊くというのもそそられます。

あ〜ほしくてたまらないです。

書込番号：9671825

[aiko']

とうとう、買いました。まだ届いていませんが、とっても待ち遠しいです！

書込番号：9680054

[のりうさぎ]

購入したんですね！

発芽玄米の件ですが、発売メーカーによって炊き上がりが変わります。
私はファンケルの発芽玄米（白米仕立て）を入れていますが、これは白米１００％とまったく遜色ないです。
ただ他社の発芽玄米を入れたら、芯が残った感じに炊き上がりました。
これは発芽玄米１００％で発芽玄米コースを選んだほうがいいかもしれません。
まだ玄米１００％で炊いたことがないので、おいしいかはわかりませんが・・・。

なので、aiko'さんも発芽玄米を入れるときはいろいろ試してください。
ひとつの銘柄が合わなくても、他の銘柄ならおいしいこともあるので。

とにかく届くのが楽しみですね！
少しはお役に立ったみたいで私もうれしいです。

書込番号：9683037

[aiko']

ご返信ありがとうございます。背中を押された気分で、ひょいっと買ってしまいました！

本日届きまして、早速２合ほど無洗米のみで炊いてみました。
お米ひとつぶひとつぶがしっかりしていて、それでいて歯ごたえは固いということもなく
とっても満足です！　ｖ（＾O＾）ｖ　しかも上と下で炊きムラがないのがすごい。。
お米がぴかぴかしてます。
ご飯通ではないのと、これまで使っていた炊飯器があまりにも粗悪だったため、
我が家は普通の人よりも満足度が高いのかもしれないです。

発芽玄米は購入したことがないので、これからいろいろ試してみようと思います。

無洗米を匠炊きしてみました。最初無洗米を選んでからだと、匠炊きの表示が出てこないのが
意味がわからなくて、押しては取り消しをしばらくやっていましたが、やっと「白米」を押したら匠炊きができるということがわかりました。

半熟玉子にも挑戦したいです！！

楽しいです！！

予約炊飯したら、「おやすみなさい」と言ってました。

話してくれる家電製品で愛着がわきますね。

そばにいると、加圧減圧を繰り返している時に突如と「プシュー！」ってなるから
びっくりしました。

めざせ!ご飯通！という気分です。（＾O＾）

いろいろ教えて頂き、ありがとうございます！！

書込番号：9686522

[daisuke76]

無洗米で匠みでたくと、通常での匠み炊きより、見た目のピカピカの白さがないように僕は感じます・・・。味もピカピカの白さがないせいか、劣るような気がします。なので無洗米の使用はやめました。
みなさんはどうでしょうか？

書込番号：9702278

[aiko']

我が家はまだ無洗米がまだ5kgほど残っておりまして、
まだ通常のお米は炊いていないです。

次に購入するお米は無洗米以外で試してみます！

無洗米を匠炊きしていまして、
無洗米は普通よりも少し水を多く入れなければいけないため
匠炊きすると結構固めに仕上がります。
見た目はやわらかめに見えますが口に入れるとしっかりとした歯ごたえを感じます。

予約炊飯は水をしっかり吸ってしまっていておいしくはならないですねえ。。

しっかり計量してすぐ匠炊きというのが一番よいのかなと思います。

いろいろ試してみます！実験！実験！

ちなみに雑穀を合わせて炊いてみましたが、ちょっといまいちでした。。なぜだろう？？

書込番号：9737226

こちらの炊飯器は2合位の量でも美味しく炊けますか？

[とぉよぉ]

先日、家電量販店で、
価格.comで人気のあるこちらの商品を購入しようとしたところ
説明員の方に「2合位の御飯を炊くならば、5.5合炊飯器でないと
美味しく炊けませんよ」と説明をされました。
3.5合までの炊飯器ならば、1合までの御飯を炊くのに適しているとの事。
5.5合の大きすぎる炊飯器を見て、結局、悩んで購入を延期にしたのですが･･･

皆さんは、炊飯器の大きさと、御飯を炊く量は
どのくらいの割合が適量だと感じていますか？
販売員さんには失礼ながら、最大量の3分の1が適量という説明が
なんとなく違う気がして、こちらに質問させて頂きました。

ちなみに、我が家は今のところ30代夫婦のみの家庭で
早く子供は欲しいなと思っている、という家族構成です。

書込番号：9669598

[ツキサムanパン]

＞「2合位の御飯を炊くならば、5.5合炊飯器でないと美味しく炊けませんよ」と説明をされました。

これ、一升炊き買おうとしていわれたのなら納得ですが．．．、
もともと美味しく炊ける機種なら、2合でも3合でも美味しく炊けます、ここのレビューにもあります。
当面3.5合炊きで大丈夫ですね。

書込番号：9671372

[tarmo]

3.5合で1合ってのはちょっと少ないんじゃないかなぁ？
別製品で3合の持ってますけど、一番美味しいのは1.5〜2合ちょいが実感。
1合だと少なすぎてどうも水加減が難しい。

http://www.h5.dion.ne.jp/~ogura/koko.htm
それに、例えば↑ここの第六話にもある様な「炊飯器の容量の半分から８分目ぐらいがベスト」が結構一般的にも言われてる目安だとは思う。

書込番号：9671660

[とぉよぉ]

＞ツキサムanパンさん

早速のご回答ありがとうございます。
お客様でも来ない限り、やはり3.5合炊きで大丈夫そうですよね。

＞tarmoさん

ご丁寧に、参考URLまで教えて頂きありがとうございます。
今回は家電量販店の方が、3.5合炊きは絶対ダメです!と強く主張されたので
その先聞きずらくなってしまったのです(笑）
心配になっていましたが、一般的には2合炊く場合には3.5合炊でも大丈夫そうですよね。

それにしても、何故メーカーさんはピッタリのサイズを表示してくれないのでしょうか？
私のように、炊飯器購入初心者には解りずらい悩みでした。

今後はもう少しこちらで勉強してから、お店に行くようにしたいと思います。
お二人とも、ご回答頂きありがとうございました。

書込番号：9672204

新製品について

[無花果PC]

>ただ、あと少しで新製品が出るようなので、
>もう少しだけ辛抱します。
上記が過去ログにありましたが、本当なのでしょうか？買ってすぐ型落ちに
なるのは・・・という気持ちとこんなすぐに新型ということは、改良すべき
点があるのでは？と思い購入を躊躇しています。（本当は、昨日の日曜午前
は雨がふっていたから買わなかったのですが。）
やはり思い立ったときが購入時期なおでしょうね。

書込番号：9668944

[ゆきあき]

無花果PC さん　こんばんわ
前機種　XP-10は07年9月発売
現行機種　XP-1000は08年9月発売

９月には生産完了・販売終了となると思います。

新製品は09年9月発売。ただ
最高級モデルXPシリーズはもう出ない！？とケーズデンキ
の販売員さんが言っておられました。

書込番号：9680491

[無花果PC]

情報ありがとうございました。
XPを出さないで、なにを出すというのか疑問ですね。
値段のこなれてきたのでそろそろ買い時かと思います。
ただ、別件にボーナスが飛び、ちょっと今月はきつい
かもしれません。
あと実機をみると、内蓋があらいずらそうでちょっと
躊躇中です。
本当にありがとうございました。

書込番号：9684058