『フランスパンが焼けるか否か。』のクチコミ掲示板

[somulier]

フランスパンを焼くためにオーブンを探しています。
他のパンなら、今もっているガスオーブンで十分焼けるのですが、スチーム機能が優れたものが欲しいからです。
このオーブンのパンフレットの写真に載っているフランスパンは、他メーカーにないほど出来あがりが良いものなので、期待しているのですが、実際にはどうなのでしょうか。
このオーブンの発酵機能を用いて、バゲットかバタールを焼いた方がいらっしゃったら使用感を教えてください。

書込番号：4633603

[nom-nom]

somulierさん

初めはSS30のほうでこの質問を見かけたのですが、同じ書き込みを複数することはNGなので消されてしまったようですね。（ここだけ残ってるのが少し悲しいですね。(^^;)まあ、見ている人はどこに書いても見ていると思いますが。）

とりあえず、SS30の使用感を書いておきます。
私はバゲットやバタールなどの本式なフランスパンを焼いたことはないのですが、いつも自家製天然酵母を使ってカンパーニュなどを焼いています。スチーム発酵はいいですよ。2時間発酵させていてもラップも濡れ布巾もなしで生地が乾燥することはないですし。ただネックは自動メニューのフランスパンで焼こうとすると予熱に約20分かかり、その間に生地が乾燥したり温度が低下するのをどうやって防いでおくか、ですね。

あと、somulierさんはガスオーブンもお使いとのことで、電気のパワーにどれだけ満足できるかは微妙なところだと思います。わたしは設置スペースの関係で電気オーブンで、と割り切って使用しているので満足していますが。

焼き上がりはクープも開きますし外側バリッとして中もしっとり、なかなかのもんだと思います。ガスだったらもう少し窯のびするのかな、とか、クラストがもう少し薄く仕上がるのかな、とか、思ったりすることもありますが、スチームを入れるのがまた難しいですしねえ・・。（友人は石を予熱で焼いておいてパンを入れるときに石に冷水をかけてジュ〜！とやってますが。）

あと、あまり量は焼けません。
フランスパン自動メニューだと1段でしか焼けないので（角皿は2枚使うのですが、下段のみにパンを入れて焼きます。）焼く前の生地重量で1kg弱・・800gぐらいがいい感じかと思います。

C300のほうは使用したことはないのですが、こちらは発酵がスチームではないですね。予熱は270℃まで上がって、300℃の設定ができるので（最初の10分のみ、だったかな。）そのへんの焼き始めの高温がフランスパンを焼く場合には大きいかな、とも思います。スチームショットもこちらは過熱水蒸気調理可能なだけにスチーム自体の温度も高そう。ただこちらの書き込みを見る限りオーブンの当たりはずれが多そう、というのが懸念材料ですね。パンフレット通りの実力のある1台に当たればすごくよさそうではあります。

somulierさんのお気に入りの一台が見つかるといいですね。

書込番号：4637394

[somulier]

nom-nomさん、ご返答ありがとうございます。

>ネックは自動メニューのフランスパンで焼こうとすると
>予熱に約20分かかり
確かに、発酵と焼成を同じオーブンでやるとなると、困りますね。
いままで考えなかった視点です。

私は、電子オーブンも持っていますが、スチーム機能が無い１０年くらい前のものです。このためパンを焼くときは、もっぱらガスオーブンです。

今使っているガスオーブンでフランスパンを焼くときは、石を敷いています。フランスパンの場合は、生地の出来具合にも左右されるのですが、ある程度慣れているのでクープは必ずといっていいほど開きます。でも、エッジが立つかといえば、そうばかりではありません。

フランスパンと異なり、他のパンはガスオーブンでも不満を抱くわけではありません。天然酵母を用いたカンパーニュも、エッジが立つか否かが問題となるわけではなく、クープは十分開きますのでいまのガスオーブンで十分なのです。

実は、このサイトでも最新のオーブンを購入された方々のレポートは目にするのですが、フランスパンは今度作ってみますばかりで、実際に作っている方のものを目にしません。私は、プロのオーブンで自分の作ったものを焼いていただいて、自分の作ったフランスパンに驚くほど簡単にエッジが立つのも経験しているので、このクラスのオーブンでフランスパンが本当にできるのか知りたいのです。

この東芝の機種に興味を持ったのは、きれいなパンフレットのフランスパンを見たからです。また松下製もものは、発酵機能に興味を持ちました。

是非とも、nom-nomさんのバゲットやバタール体験を教えていただければと思います。

書込番号：4638631

[nom-nom]

somulierさん

プロのオーブンというとやはり窯床直置き蒸気三回注入・・ってかんじですか？いいですねえ〜。私も一度やってもらいたいです〜。

細かいことをいうと、SS30の弱いところはやはり下火です。ケーキや普通のパンを焼くなら充分なんですが。フランスパン、ですね、問題は。

取説通りに焼くとすると、天板を上段と下段にあらかじめ角皿をセットして予熱、予熱完了後に下の角皿にパンを滑り込ませます。上の角皿は上火が強すぎないように入れてるのだと思います。後、蒸気を下から発生させているので、効率よくパンに蒸気を当てるためかなあとも思います。

このままだとやはりパンの持ち上がりがいまいち、なので、初めは以前使っていたデロンギのオーブンに付属していたピザストーンを角皿にのせて、その上にパンをのせて焼いてみたのですが、これが全然だめ。ピザストーンごと予熱しておいたのですが、パンに奪われた熱がしたから補給できなくて、逆に全然下火が効いていない状態に・・。それ以来、ちょっと石を敷くのはあきらめていたのですが、ちょっと思いついて、角皿やめて、デロンギの網の上にピザストーンをおいて、直接熱風が石に当たるようにセット、角皿は上に2枚重ねてさらに上火をセーブ・・。これでようやくストーンが使えるようになりました。超自己流・・。

というこんな感じなのでエッジが立つかどうか、となるとかなり厳しいかなあ・・。

蒸気ですが、プロのオーブンの蒸気注入はパンの上の方から霧をかけるみたいに蒸気がブシュ〜ッとかかるんでしょうか？

SS30の場合は庫内左奥にセラミックの板が設置してあり、それを熱して「スチームプラス」設定をするとそこに水滴が垂れるようになっている、というだけです。それで庫内に蒸気は回るんですが・・・時間設定も焼成時間内なら何分でも入れられるんですが、プロの蒸気注入「3回」っていうのと効果の違いはあるのかなあ・・とか。

これがC300や日立のAX10だと「スチームショット」で、1回3分までで焼成時間内なら何度でも、なのでこっちの方がプロのものに近いのかな？？とか。しかも過熱水蒸気がでる機種だから、スチーム自体も高温なのかなあ？？とか。・・あ、でも過熱水蒸気がでたらそれで焼けちゃうのか・・。（でもこちらはスチームショットしている間はヒーターが止まってしまうので庫内温度が下がらないように要注意、ですが。）

そんなんで、昨日バタールに挑戦しました。うーん、クープの開きがいまいち。穴もぽこぽこはあいてないなあ。・・でも初回で水分も多かった気もするしクープの入れ方も浅かったような、短かったような・・と、オーブンだけのせいにするのはちょっとかわいそうなので(^_^;　これからバタール強化月間にしま〜す。うまく焼けるようになったら（これがオーブンの限界というところまで来たら）ご報告しま〜す。気長にお待ちください・・・。

書込番号：4644209

[somulier]

nom-nomさん、再度のご返答ありがとうございます。

バゲットやバタールは、生地の状態にかなり左右されるだけに、
機種の差を感じるのは難しいのかもしれませんね。

>プロのオーブンというとやはり窯床直置き蒸気三回注入・・ってかんじですか？

窯床直置きではなかったですよ。
ＡＩＣＨＩという会社のオーブンを用いていて、
そのまま天板にスリップピールを使って置くという方法です。

蒸気は三回注入については、覚えていません。
パンを入れる前と、入れた後には蒸気をいれていましたね。

>過熱水蒸気がでたらそれで
パンを焼くのに用いられているのは、過熱水蒸気なのでしょうか。

スチームオーブンの開発メーカーが、フランスパン教室でも開いてくれるといいのですが。
実際に行ってみて、上手く焼けるようなら、かなり買う人が増えると思います。

書込番号：4644453

[somulier]

nom-nomさん、再度のご返答ありがとうございます。

バゲットやバタールは、生地の状態にかなり左右されるだけに、
機種の差を感じるのは難しいのかもしれませんね。

>プロのオーブンというとやはり窯床直置き蒸気三回注入・・ってかんじですか？

窯床直置きではなかったですよ。
ＡＩＣＨＩという会社のオーブンを用いていて、
そのまま天板にスリップピールを使って置くという方法です。

蒸気は三回注入については、覚えていません。
パンを入れる前と、入れた後には蒸気をいれていましたね。

>過熱水蒸気がでたらそれで
パンを焼くのに用いられているのは、過熱水蒸気なのでしょうか。

スチームオーブンの開発メーカーが、フランスパン教室でも開いてくれるといいのですが。
実際に行ってみて、上手く焼けるようなら、かなり買う人が増えると思いますね・・・。

書込番号：4644454