『「自家製米粉ミックス」の場合、水はどれ程必要でしょうか』のクチコミ掲示板

[シャープ至上主義]

皆さんの丁寧な説明を受けて、この前SPM-KP100-Wを購入いたしました。
早速、市場で売っている上新粉を使用し、ゴパン用のグルテンと混ぜて米粉パン作りを試みましたが、以下のような出来になり、成功とは謂えません＾＾；（恐らく水の量が問題になっているかと思います）。
本当に素人ですから、どこから手を付ければよいのかは分からないので、もう1回皆さんの智恵を借りる事に致しました。
この前頂いたスレッドの中で、「基本的にグルテン入りミックス粉はグルテンが２０％配合（米粉２００ｇでグルテン５０ｇ）」とありました。この時水はどれぐらい入れれば良いのでしょうか。
箱に入っていたレシピー本を見れば、サンヨー専用の米粉ミックス３００ｇ＋水１９０ｍｌと買いてあります。「自家製米粉ミックス」の場合、水はどれぐらい必要でしょうか。しかも「自家製米粉ミックス」は２５０ｇでいいのか、それともレシピー本のように３００ｇにすべきなのか。このような基本的な知識を授けていただければ何とかなるかと思います。
本当に色々と申し訳ありません。

書込番号：12360126

[はるあっとな]

こんにちは。

上新粉は、米粉の部類ですが、粉になる製造過程が違って粒子が大きいので小麦粉主体で１０％ぐらいの配合で使うなら良いのですが
上新粉主体でパン焼きは難しいです。

パンに合う米粉は、気流粉砕とか、パン用とか書かれている米粉になりまして
私が試しに使って見たのは
富澤商店さんの「製パン用米粉」です。
http://www.tomizawa.co.jp/shop_index.html
キロ６８０円近くするので、もぅ少し安いので探したら
楽天のスイートキッチンさんで九州産米粉が２キロ９４５円
http://item.rakuten.co.jp/kashizairyo/kona-19887/

富澤商店さんの粉は、結構膨らみ良いです。
スイートキッチンさんの粉は使い始めたばかりなので、未だ手探り途中ですが

その他気になるのでは、業務用米粉で、熊本製粉さんの２０キロ入りで何種類かあるのですが、穂波が膨らみ良いというのをどこかで見かけたことあります。
米粉パンばっかり作るのではないので２０キロはちょっと多いなぁとも思って未だ買ったことはないのですが

自分レシピだと、KP100の時は
米粉２００ｇ、グルテン５０ｇ、砂糖１０ｇ、塩４ｇ、油脂８〜１０ｇ（オリーブ油だと大さじ１）、水２００cc、ドライイースト３ｇ
を基準にしてました。
なので、米粉１：水１で基本的に計量されて良いと思いますが、ちょっと腰折れ気味になりましたら、水を5〜10ccぐらい減らしてみてください。

スイートキッチンさんの九州産米粉だと、水の量は少し増やしたが良いかな？と思います。

書込番号：12360353

[はるあっとな]

自己レスです（＾＾；

このKP100のスレ２つ下（ID:12114363）に、私がおさつパン作った時の膨らみ具合も載せてますが
その時の粉が、富澤商店さんの粉で、内容通り200gの米粉使用、ドライイーストは３ｇにしてますが
ケースのフチから出るくらいまで膨らんでます。

付属レシピの玄米粉米粉食パンの味付けだと、ちょっと甘濃いかったのですが
まずは、粉を変えられて、その配合や作り方を参考に焼き上げられてみると良いですよ。
ちなみに、スキムミルクは抜いて良いと思います。

あのおさつパンに行き着くまでに、過発酵だったり外郎だったりと結構何度も失敗重ねているので、うまく焼き上がった時の嬉しさは何とも言えませんでした（苦笑）
他メーカーのHBと違って、結構庫内温度や生地の温度が高めなので、イーストがちょっと多いとホントに過発酵で焼いてる時にみるみる萎んでましたので、
もし、タイマー予約で焼き上げでなければ、米粉は発酵が進みやすいので、捏ねてる最中は蓋を開けておくのをオススメします。

書込番号：12360688

[隣のひろちゃん]

こんばんは。

＞サンヨー専用の米粉ミックス３００ｇ＋水１９０ｍｌと買いてあります。「自家製米粉ミックス」の場合、水はどれぐらい必要でしょうか。しかも「自家製米粉ミックス」は２５０ｇでいいのか

普段は米パンですが　急に作る場合は米粉パンは速く作れていいです。
私が作る米粉パンは　専用のミックス粉は直ぐ手に入らないので市販の上新粉にグルテン粉を混ぜた自家製に合わせた粉で作ります。それで上手く出来ています。
ただ、この自家製ミックス粉は専用の米粉ミックスと違って吸水率が高く　専用粉と同じ水分量にすると全然足りません。
私が作る米粉パンは、普通和菓子にもお料理にも使えるスーパーの棚にある何の変哲も無い上新粉。この上新粉２００ｇ＋グルテン粉５０ｇ・水分は２３０ｇで作っています。しかし、これでも少し生地が硬いですが油脂分を少し多めに入れると綺麗なグルテン膜が出来ています。もし、油脂分を増やしたくなければ様子を見て１０〜２０ｇ水分を増やしても好いと思います。
焼きあがったパンは、柔らかくモチモチというよりフワフワ感が凄くとても美味しいです。

でも、米粉のパンは生米から作るパンよりコストがかかるので　しょっちゅう作る事は出来ません。

書込番号：12362996

[隣のひろちゃん]

１,５斤用内釜で１斤分の米粉パンを焼いたので高さは低めですが美味しいです

おはようございます。

私が作る米粉パンは、普通にスーパーの棚に有る上新粉２００ｇにグルテン粉５０ｇ使用。他として昨日焼いた米粉パンは菓子パン風なので砂糖が普段より多目で入れています。
砂糖４０ｇ・塩４ｇ・スキムミルク５ｇ・イースト５ｇ・バター３０ｇ〜５０ｇ・卵３０ｇ・水２００ｇ〜２２０ｇ
副材料でラム漬けレーズンを１００ｇ散らしてみました。

バターが多いので　クラストはサクサクのデニュッシュ風で贅沢ですが美味しいです。

書込番号：12364688

[シャープ至上主義]

はるあっとなさん、隣のひろちゃん丁寧な返事に感謝しております。
分かりやすく「自家製米粉ミックス」の作り方と水等の割合を説明していただいたお陰でサンヨー産の高額な「米粉ミックス」に頼らずに何とかなりそうです。本当に感謝致します。今週末は早速実験です＾＾。
ついでにエキスパートの皆さんに確認致したい事が３つあります。
�@ 小麦粉０％のパンを作りたい場合、メーカーのミックス粉に頼るしかないのでしょうか。それとも、この場合でも一般に市販されている材料で何とかなるのでしょうか。アレルギーまではいかなくても、小麦粉は多少苦手な体質なので時々グルテンを省ければ嬉しいです。
�A 米粉ピザ生地を作る場合、この前のスレで教えていただいた「自家製米粉ミックス」をそのままピザ用の生地として使えばいいですか。
�B 作ったパンを皆さんはどのように保存されているのでしょうか。一般に市販されているロールパンみたいに密封したプラスチック袋で保存されているのでしょうか、それとも冷蔵庫に入れられているのでしょうか。
このスレに目を通していただいてありがとうございます。

書込番号：12369734

[隣のひろちゃん]

おはようございます。

�@の回答
メーカーのミックス粉というのは　すでにパン用に挽かれた米粉とグルテン粉が合わさった物なのでグルテンを省く事は無理です。
無しで作られるなら　はるあっとさんが言われるパン用の米粉(スーパーの上新粉より挽きが細かいです)でグルテン無しで作られるほうが好いと思いますが　自分の理想とするパンが焼けるかは其々の主観です。

�Aピザ用にするなら具を食べるのでそれ程膨らまなくて好いし　最低限の材料で出来ます。
それこそ、モチモチに為りますがゴパンのグルテン無しのレシピをそのまま転用されても出来ると思います。

�B 家は色んなパンやピザ台を作って直ぐ食べれるようにしているため　ジッパー付き袋に入れて冷凍しています。冷蔵保存はパン屋さんでも敬遠するので直ぐ食べてしまうなら常温でも好いけれど数日に分けて食べられるなら冷凍保存がお勧めです。

パンもご飯もそうですが　冷蔵保存は其々α化された物がβ化して品質が変わって不味くなるといわれます。冷凍するにのは出来立てが保持しやすくて最後まで美味しく食べれます。

書込番号：12369802

[隣のひろちゃん]

冷凍されているパターロールと解凍した物。どちらも米パンです。	小麦粉パンですがおやつ用に軽く焼いて冷凍保存すると便利です。

在庫少なくなって今新しくパン焼いていますが　残った物を写真に収めてみました。

ピザ台は、直径２０センチ位のミニで軽く焼いて冷凍。食べる時は冷凍したままのピザ台に具を載せてグリルすると美味しいです。

書込番号：12369948

[はるあっとな]

こんにちは

１の小麦ゼロパンの場合
サンヨー専用のゼロ用は結構良い値段ですよね(^^;
グルテン無しだと少量の米粉で糊を作って、水飴を使いますが、他メーカーの小麦ゼロパンが参考になると思います。
各メーカーの取説がダウンロードできますので、参考にされると良いですよ。

それ以外で、ちょっと楽する手法としては、先のレスで紹介しているスイートキッチンさんにパウダーライスEというのがあります。
それがグルテンなしのパン用粉なのですが、サンヨーの小麦ゼロ粉と同じように膨らみ良くするための増粘剤など添加されています。
水加減がちょっと実験が必要かと思いますが、サンヨーで焼けたとレビューにあるので、いけるんじゃないかと思います

２のピザ生地
自家配合はパンのと同じで良いですよ。

３の保存
隣のひろちゃんさんが書かれている通りですね。
冷凍してたパンを焼き戻す時は、米粉パンだと少し霧吹きで水を掛けてやると良いと思います。
ちなみに、米粉ベーグルだと、焼き戻すのでなく、蒸したが美味しいと見かけたことあります。

書込番号：12370205

[隣のひろちゃん]

シャープ至上主義さん、週末焼かれるという事で一言。

パンの材料に油脂分にバターを入れる場合は、ある程度生地がまとまってからバターを入れるようにしてください。初めから入れてしまうとパンの膨らみが弱くなります。これは、バターだけでオリーブオイルとかサラダ油・ショートニングとかは好いですが　バターの成分状働き方が違ってくるからです。
他の油脂分は初めから入れても差し支えないです。

また、油脂が入る事で少し生地が緩くなるので　水分を初めから多く入れすぎてしまうと膨らみが悪くなる事もあるので　水分も油脂も生地状態を確認して加減する事が失敗ないです。

慣れてしまえば分量だけでなくドンだけ加減できるか　自分独自の米粉パンレシピが作れます。

書込番号：12370677

[シャープ至上主義]

こんにちは

いつも丁寧かつ分かりやすい説明に感謝致します。
本日は米パン作りに再チャレンジ致しました。お二人様のご説明を参考に出来たお陰で、前回より良い出来となりました。
使用した材料の内訳は以下の通りです。（ちなみに、パン専用の米粉はまだ購入していないので、家にあった上新粉の残りを使用しました。そのために隣のひろこさんの助言通りに水を多めに入れてみました）
米粉200ｇ、グルテン50ｇ、水245ｍｌ、砂糖11ｇ、塩5ｇ、オリーブオイル大匙一つ、イースト４ｇ。
焼き上がりは綺麗で、味もまあまあでした。問題点は�@思ったほど膨らみませんでした（恐らく水を入れすぎたせいかもしれません、スレッドには230と書いてあったし、流石に入れて過ぎてしまいました）。それと、気になるところがありまして、パンを取り出してから3時間が経過した時点で写真を撮ったのですが（一番右の写真、残りの2枚は焼きたての時のものです）生地の密度は高くて、糊が張っているような感じが致しました。（この現象は出来上がりの時にもあったが、ほっておくとそれが顕著となるみたいです）。これは自家製の米粉パン独特のものでしょうか。そうであれば気にすることはありませんね＾＾。

書込番号：12380069

[隣のひろちゃん]

おはようございます。

＞糊が張っているような・・・
やはり主がお米なので仕方ない現象ですが　その状態の張り方はお米の違いでなると思われるので　極端に言えば外国米はもっとサラッとしたパンになるでしょうね。

しかし、外国産を使って作っては自前のお米から作るとは反するので如何に糊状を和らげるかは　油脂の量だと思います。
入れ過ぎてしまうと　小麦粉パンと違っいべた付いた油っぽくなってしまうお米パンだけど　今回は大さじ１のオリーブオイルならもう１・２杯多くてもいいような気がします。当然その時は、水分を少し控え気味に入れなければグルテン膜が形成され難くなって膨らみの弱いパンになるので　オイル分量足した分　適正水量から水分を減らすと好いと思います。　

書込番号：12397895

[シャープ至上主義]

なるほどね！
オリーブオイルを多少増やせば言い訳ですね。
試してみます。
次回は市販されているココアを水の代わりに入れて、ココア米パンを作ってみます。

皆さんの貴重なアドバイスを頂いて、米パン作りが何とか上達致しました。本当に感謝しております。

書込番号：12398181

[シャープ至上主義]

皆様、いつもお世話になっております。
今日はココア味米粉パンの出来について報告し、このスレッドを終えたいと思います。
今までの丁寧なアドバイスに感謝いたします。

レシピは以下の通りです
上新粉200ｇ、グルテン50ｇ、一般市販のココア225ｍｌ、砂糖30ｇ、塩4ｇ、オリーブオイル大匙２つ、イースト５ｇ、一般市販のチョコ60ｇ（細かく砕く必要がある）。

隣のひろさんのアドバイスどおり、オリーブオイルの量を増やしたら、パンの食感が格段と良くなりました＾＾。しかもチョコとオリーブオイルは意外と相性がとてもいいです。

唯一の納得いかないところは、相変わらず膨らみが足りない所です。しかし味や形はよかったのは何よりです。

僕のようなド素人がこのように上達出来たのは、皆様のお陰です。
ありがとうございました。

書込番号：12403526

[隣のひろちゃん]

こんにちは。

美味しそうに焼けてますね。
大体のコツが掴めて　これからももっと美味しいパンが焼けそうですね。

それで、これが最後のアドバイスになるかしら。
膨らみが足りないのなら卵の黄身を入れて焼くと少しですが高さが出ます。
私は、あまりパン作りに卵を使いたくないのですが　バターが多い時には卵臭さが紛れて入れても好いですが　今回のようにチョコが入るならバターだけの油分だけでなく　チョコの脂肪分も卵のレシチンと合わさって乳化させ膨らみが少し好くなります。

希望通りの高さになるかは分りませんが一度お試しください。
勿論、黄身の分少し水分を減らす事もお忘れなく。

書込番号：12403970

[隣のひろちゃん]

捏ね終った頃の生地にはしっかりグルテン膜があります。	１，５斤用の内釜で焼いたので横にも長い。	パンだけどスポンジケーキみたいに柔らかいです。

こんばんは。

今日は、シャープ至上主義さんのレシピでココア米粉パンを焼いて見ました。

チョコッとチョコが足りなかったのでラムレーズンもチョコッと足して　卵も入れて焼いて見ました。
出来上がりは卵の作用かクラムは肌理の揃ったスポンジケーキのようなしっとりフワッとした物。美味しいです。

書込番号：12414511

[シャープ至上主義]

返事遅くなってしまいまして申し訳ありません。
隣のひろさんのココア米粉パンは本当に美味しそうですね。
高さもしっかりと出ていますし。
オリジナルよりはずっといい感じだね＾＾；
そのレシピ今まで通りに参考させていただきます。
こっちのスレッドはいったん終了させて、また面白いレシピを考え付いたら再び報告いたします。
お二人さんの助言は本当に役立ちました。心から感謝いたします。
これからは小麦ゼロコースにチャレンジだ！

書込番号：12429474