『HBK-100で作った米粉パンについて』のクチコミ掲示板

2010年 8月31日 登録

ふっくらパン屋さん HBK-100

  • 4段階の発酵と2回のガス抜きを行うことでボリュームがあり、キメ細かなパン生地に仕上げるホームベーカリー。
  • 作りたいパン生地に合わせて、ねり速度、発酵温度、焼き温度をそれぞれ3段階に調節できるため、うず巻きパンなどこだわりのパンも簡単に作れる。
  • 米粉100%のパンが焼けるほか、ご飯と残りの材料を使ってパンを作ったり、ハムやナッツを混ぜてオリジナルフレッシュバターを作ったりすることもできる。
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ふっくらパン屋さん HBK-100MK

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HBK-100で作った米粉パンについて

2011/01/13 11:02(1年以上前)


ホームベーカリー > MK > ふっくらパン屋さん HBK-100

クチコミ投稿数:13件

全く同じ材料(湿度・室温・材料の温度・分量)で2つのパンをHBK-100と他社様のメーカーで作りました。コースは【米粉パン(グルテン入)】【小麦粉早焼きコース】の2つで作りました。

【質問】
他社様メーカーでは何度作っても成功します(脹らみもよく、もちもちとした食感)。HBK-100では何度やっても失敗(硬くて小さいパン)になります。

他社様メーカーとHBK-100で何が違うのか自分なりに調べてみたところ、

●スタートを押した時に
 他社様メーカーは【ねかし】→【こね】→【発酵】→【焼き】です。
 HBK-100は【こね】→【発酵】→【焼き】
 
そのため、こねが終わったときの生地が他社様メーカーは人肌程度に暖かいのですが、HBK-100の生地はとても冷たいです。

結論としてねかしが無いため、パンケース・材料(主にイースト)が温まらずパンが固くふくらみが悪いのではと思っております。

大前提として、水温は30度(気温が5℃前後のため)、無塩バターを使い、材料の分量はHBK-100の説明書通りにしております。

また米粉とグルテン、米粉と強力粉の分量を自分で調整しても失敗しました。

何かお気づきの点がありましたらご回答願います。




書込番号:12502153

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momonanasさん
クチコミ投稿数:187件Goodアンサー獲得:50件 縁側-DOTABATA Photo Lifeの掲示板

2011/01/13 15:09(1年以上前)

私の住んでいるところも寒いですが(室温2℃です)膨らみます。
日中もストーブを2台使っていますが、9.8℃から14℃上がればいいほうです。

ルーク先生さんのおっしゃる通り、MKは捏ねから発酵するまでの間、パンケースの温度はそのくらい寒いと上がりません。45℃を計ってパンケースに入れても40℃位でしょうか。

私はパンケースをお湯で温めてからいったん捨て、40℃のお湯を入れています。
それが面倒なら食パンの普通コースでも焼けます。
私はこの時期、米粉コースは使っていません。

新潟のこめこ20〜30%+最強力粉で普通に焼けてます。強力粉によってはグルテンを入れる事もありますが。

5℃の場合、早焼きコースはでは膨らみません。逆に普通コースでされた方が良いと思います。

「室温が10℃以下の場合、40℃の仕込み水を使った方が良い。」と、パン教室で習った事があるので試してみて下さい。

書込番号:12502964

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殿堂入り クチコミ投稿数:276件Goodアンサー獲得:75件

2011/01/13 16:58(1年以上前)

こんにちは。

momonanasさんも書かれてますが、この時期、特に、HBを置いてる環境が寒い所だと発酵が鈍いです。
水温についても、室温がかなり低いようですので、どちらかといえば人肌よりも高め、やはり40度。
それよりも高いとイーストは死んでしまいますので、高くても42度でスタートが良いと思います。

どうしても、米粉パンを、でしたら、焼きに入るのが、普通の焼き色で焼き上がりまで残り44分の時ですので、
その数分前に、生地の状態を確認されて、山の天辺がちょうどパンケースすれすれぐらいまで、膨らんでいればそのままでOKですが
ちょっと膨らみが足りないようであれば、取消キーを長押しされて、発酵”高”で5分単位で時間設定され、その後、焼き”中”で45分焼かれたら良いかと思います。

また、米粉パンの材料投入については、私は、水とドライイースト以外はボウルに量り入れて、泡立て器でよく混ぜ混ぜしてから、パンケースに入れてます。

他社のベーカリーに比べても少し背が低いのですが、少し最強力粉を加えてやると膨らみ良いパンになりますね。
もちろん、普通の強力粉でも良いですよ。その際は、水の量は増やしてくださいね。
大体、強力粉に対し加水68%前後で良いと思います。(国産粉だと、心持ち少なめ)

書込番号:12503293

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クチコミ投稿数:13件

2011/01/13 17:32(1年以上前)

●momonanasさんご返信有難う御座います。

室温が5℃からストーブを一つ付けて16度まであげて再度作ってみました。
またパンケースを湯銭に通し、水温を40度に設定して作ってみました。

結果は写真の左側になりました。高さは約12cm程です。
右側が同じ分量で他社様で作ったものになります。
(右側も発酵しすぎて成功とはいえませんが・・・。)

次回はmomonanasさんの最強力粉と米粉で挑戦してみます。

それにしても、他社のねかしで材料の温度が上がることで右側のように膨らむと仮定したら、材料、水、ケースの温度って相当重要ですね・・・。



●はるあっとなさんご返信有難う御座います。

>、取消キーを長押しされて、発酵”高”で5分単位で時間設定され、その後、焼き”中”で45分焼かれたら良いかと思います。

大変貴重なご意見有難う御座います。
水温は42度を超えるとイースト菌は死んでしまうんですね!危うく水温をどんどん上げてしまうところでした。

momonanasさんもおっしゃっていましたので、次回は最強力粉と米粉をブレンドして米粉パンを作ってみます。

もしよかったらですが、最強力粉と米粉の合計分量が250gの時のほかの分量をご参考までに聞かせて頂けたら嬉しいです。

有難う御座いました。

書込番号:12503409

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momonanasさん
クチコミ投稿数:187件Goodアンサー獲得:50件 縁側-DOTABATA Photo Lifeの掲示板

2011/01/14 01:53(1年以上前)

私は12月の時点で膨らみが悪くなってきたので20〜30%の米粉の配分にしました。
12中旬からシュトーレンを20個ほど焼く予定だったので、作業台にあった HBK-100と、パナのホームベーカリーの2台は現在貸し出し中でウチにありません。もうすぐ戻ってきますが今はMKのHB-150とクイジナートを使っています。

最強力粉とブレンドして作る場合(私の場合は料理に使うグルテン無しの米粉です)、20%〜30%で水は70%〜75、多い時は80%まで作っています。30%の場合、大体75%前後位にしています。
米粉の味をもっとしっかり出したい場合は40%にする場合もあります。


他の材料はバターが15g〜25gにしたりする他は特に配合は変えていません。
砂糖を多く入れると膨らむ・ふっくらすると料理サイトに書いてありますが、発酵をしっかりすれば膨らみます。米粉パンは40℃と高めの発酵が必要になりますが、最強力粉を使うので20%〜30%位なら特に問題なく普通コースで焼けます。早焼きコースでもOKです。

はるあっとなさんの『ちょっと膨らみが足りないようであれば、取消キーを長押しされて、発酵”高”で5分単位で時間設定され、その後、焼き”中”で45分焼かれたら良いかと思います。』も参考にしてみて下さい。

ルーク先生さんはパンの工程を良く見ているので 失敗が続いたとしても納得のいくパンはすぐに出来ると思いますよ。自分の基本の米粉パンが出来るようになればルーク先生さんは良く観察されているのでMKをもっと使いこなせると思います。ぜひ頑張ってみてください。

パン良いところまでいっているようですね。良く出来ていると思いますよ。(米粉100%の場合、上の部分は焼き色はあまりつかないんですよね・・・)

ストーブ1台で16℃上がれば良いですね。今日はストーブ2台で12℃までしか上がりませんでした。(涙)


書込番号:12505833

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殿堂入り クチコミ投稿数:276件Goodアンサー獲得:75件

2011/01/14 19:36(1年以上前)

焼成に入る直前

焼き上がり直後

こんばんは。

私は、このHBK-100を購入したのが昨年の11月下旬なので、ダイブ寒くなってきてから使い始めてます。
米粉と最強力粉の組み合わせは、momonanasさんが書かれている配合で良いと思うので
裏技というか、「ご飯をパンの材料にしよう」という、残りご飯救済パンを作る上での参考までに、少し長ったらしいですが

白飯は、検索するとわかると思いますが、白米の約2.2倍。
従って、ご飯の量から逆算すると、元々の米の量(端数など、細かい数値は無視)
わかりやすく書くと
白飯180g→お米80g+水100g
このお米分をレシピの米粉量から差し引けば良いです。
水の量ですが、炊飯時の加水量が、この例えだと100gあるので、この分をレシピの水の量から差し引けば良いです。(水1g=1cc)
レシピにもよりますが、米粉200g使うのだと水は190〜200gだと思いますので
90〜100g足すような感じです。

ご飯は冷えてるか冷凍だと思いますから、一旦レンジで温め直す。
まずは、パンケースに温めたご飯と、熱湯(足す分の水)をセットして、ねり・高3〜5分でご飯粒を潰す。
その後、温度がちょうど良いぐらいまで放置して、他の材料を量り入れて、米粉パンでスタート。
ちなみに、レンジでなく、鍋でご飯を一茹でする際は、蒸発分の水も考慮されてくださいね。
この時期なので、(レンジで温め直し+熱湯)で潰しが終わったぐらいで35〜40度ぐらいになってると思います。
スタートして、生地がちょっと硬いなぁと感じられたら、小さじでちょっとずつ水を垂らしてください。ご飯のべたつきがあるので判断し辛いのですが、多くて10cc程度かと。

ご飯と強力粉の組み合わせも、同じような考え方で問題ないです。
上の計算例でいくと、ご飯180g、強力粉170g。
この場合は、強力粉によって含まれているたんぱく質の割合が違うので、なるべくたんぱく質(粗たんぱく)含有割合が多い粉、所謂、最強力粉を組み合わせたが良いかと思います。
私が知っている粉では、鳥越製粉さんの特うたまろが15%超と一番多いと思います(ゴールデンキングやスーパーヨットよりも多い)
普通の強力粉でも大丈夫ですが、その場合は、グルテンの入手がしやすければ、グルテン足すが手っ取り早いですね。
グルテンに含まれるたんぱくが商品によって違うので、どれくらい必要かは、使うグルテンの成分表示見られて自分で計算されてください。
大体一斤(粉総重量250g)あたり、たんぱく30gを目安にすると、一般的な食パンと同程度。

なお、ご飯を増やして220gで焼いてみたのですが、(特うたまろ150g使用)
足したGOPANのグルテン量が少なめ(7g使用)だったのもあり、若干腰折れでした(^^;
膨らみは15センチとありましたので、もう少し検討してみます。

書込番号:12508259

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クチコミ投稿数:13件

2011/01/15 16:42(1年以上前)

●momonanasさんご返信有難う御座います。

mmomonanasさんのおっしゃって頂いたとおりに作ってみました。
MKさん、他社さんで2つ作りました。

材料は以下でした。

・ゴールデンヨット最強力粉:170g
・米粉(グルテン無):80g
・塩:5g
・砂糖:15g
・スキンミルク:6g
・バター17g
・水:180cc
・ドライイースト(saf):3g

・水温40度、室温15℃、パンケースをお湯で一回温めました。
・米粉パン(ノングルテン)コースで焼きました。

上記ですと米粉32%になります。

結果はHBK-100では今までで12cmと少々脹らみました。
他社様のHBではほんの少し脹らみすぎてしまい多少腰折れしてしまいました。

次回は砂糖をもう少し減らして、水を190ccに増やしてやってみようかと思います。

脹らみはまだまだ最挑戦が必要そうですが、理想の味に近づいてきて、かなり良くなりました。最強力粉を使う場合は米粉+最強力粉が250gじゃ少しおおいのかな・・・。

色々とご鞭撻有難う御座いました。


●はるあっとなさんご返信有難う御座います。

ご飯の場合は水分を調整するんですね!
今度ご飯180g、強力粉170gためさせて頂きます。


お二人は私のなかでパンの先生みたいになってます(笑)

色々と有難う御座いました!

書込番号:12512495

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momonanasさん
クチコミ投稿数:187件Goodアンサー獲得:50件 縁側-DOTABATA Photo Lifeの掲示板

2011/01/16 16:12(1年以上前)

理想に近づいてきてよかったですね!!
塩5gでギリギリの2%入れていますが、これ以上は入れない方が良いですね。私は1.6%位にしています。

米粉の風味を出したい場合、バターではなく、ショートニングを使うときもあります。トランスファットフリーも出ています。(トランス脂肪酸が入っていないタイプです。でも、微量に入っているそうですが。)色々試したいとお考えならコンパウンドマーガリンもあります。(バターとマーガリンの中間にあたるものでクオカなどで売っています) 

あと、気になったのが他社製品はパナの製品でしょうか?
パナの場合、MKに比べ発酵時温度は高くなるので30℃の温度で膨らむなら30℃で良いと思います。パナ製品は室温にあまり影響をうけないようですが、私のウチでは普通のパンを焼く場合は35℃前後にしています。

30℃で膨らまない場合 まず、35℃前後から様子を見られてはいかがでしょう?
腰折れする場合に考えられるのは、
@ソフトタイプ、柔らかめのパンにおきる傾向にあります。
A焼きあがってすぐにパンケースから取り出し粗熱を取らなかった場合。
B過発酵では焼き色が付かないケースも。なので腰折れたパンになります。
おっしゃるように他社製品では過発酵気味が考えられるので水温を30℃か35℃前後で様子を見て下さい。

昨日今日と一日中、雪かきする合間、クオカで購入したバンズ型でハンバーガーを作りました。
捏ね、一次発酵までホームベーカリーを使いました。午前中室温は9.3℃となかなか温度が上がらないため、発酵機を別に持っているので、すぐに発酵器に入れても1時間ちょっとかかりました。出来も良く8コ作りましたがすぐに完食しました。

他にパン器具を色々持っているのですが、何か用事でちょっと離れる時などホームベーカリーはとても便利ですし、仕事もしているので毎日お世話になっています。

私も日々パンを焼いていますが、発見や失敗も焼いてみて分かってくるのでルーク先生さんと気持ちはいつも同じです。なのでお互い美味しいパンたくさん作りましょうね。

HBK-100は他に借りたい方がいらっしゃる為、ウチに戻らずしばらく不在が続く事になりました。
パナよりMKが好評のようです。MKの製品を知らなかった方が多いですがホームベーカリーで簡単にパンが作れると喜んでもらっただけでも貸して良かったなと思います。

作ったパンを知人にプレゼントするのも上達の近道だそうです。もしかすると身近に作っている方がいたりしてアドバイスをもらえるかもしれませんよ。 

書込番号:12518051

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殿堂入り クチコミ投稿数:276件Goodアンサー獲得:75件

2011/01/16 18:56(1年以上前)

こんばんは

ルーク先生さんの焼かれたレシピで焼いてみました。
最強力粉が特うたまろなので、粗たんぱく率が違うだけですが、あとは同じです。
米粉も気流粉砕されたうるち米100%
室温環境が、17〜18度。水温は、計量時で35度。
使用コースは、グルテン入りコースです。
結果は、13センチぐらいの普通に米粉パンを焼いたらこんな感じかな?でした。

以前、同じ特うたまろ170gでご飯使って焼いた際は、ドライイーストを3.6g使ったのですが、その時は、パンケースからポッコリお山が出てるぐらいに焼けてました。
ドライイーストが3gなので、MKで米粉コースで焼かれる場合は、どちらかといえば、もう少しじっくり発酵させたがいいのかもしれませんね。

また、腰折れは、若干、グルテンを足すと強度が増しますよ。この配合ですと、中力粉より若干薄力粉に近いレベルだと思いますので、足されたが良いかと思います。

余談ですが
今日、作動中にHBの動きを見てましたが、グルテン入りコースは、残り時間1時間27分でガス抜きやってます。
このタイミングで生地を取り出してふんわり丸め直してから、羽根を抜いたパンケースに戻し入れると、底の穴の部分もふさがり気味で見栄えも良いですし、何よりも焼き上がり後、取り出すのに気を使いません。
例:羽根でボッコリ削られた〜など
人に渡されるのにも良いかと思いますよ。

書込番号:12518814

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クチコミ投稿数:13件

2011/01/17 01:19(1年以上前)

●momonanasさんご返信有難う御座います。

塩はこれ以上入れないほうがいいんですね!
mmomonanasさんと同じように1.6%で明日実験してみます。

勝手にショートニングに抵抗がありましたが、色々あるんですね!
クオカにチェック入れてみます♪

他社製品はパナです♪
パナのほうが脹らみすぎ&腰折れしてしまったのは、やはり水温が高すぎたんですね!

でも難しいですね・・・メーカーによって水温を調整するのは^^;
奥が深いですね。
今日作るパナのほうでは、30度で挑戦してみます!

今日は雪が全国的にふってましたね!私は静岡県で(沖縄の次に雪が降らない県)なのでただただ寒いだけでしたがw

クオカで購入したバンズ型とはどういうものですか??気になります。
美味しそうですね・・・近所にいらした貰いに行くのにw

そうですね!知人にいろんな人に食べてもらって見ます!ちょっとどきどきですw

私は男で20代半ばなので(ある仕事関連で米粉パンの実験をしているものですがw)、主婦の方にお力を借りてみます♪


●はるあっとなさんご返信有難う御座います。

こんばんは!

お写真有難う御座います!
焼き上がりは私のではもう少しだけ小さかったです。
温度調整がまだまだ出来ていないよです・・・。

ドライイースト3gでは上記配合では少ないんですしょうか。というよりはるあっとなさんのおっしゃるようにもう少しグルテンを増やしてみます!
最強力170g、米粉70g、グルテン10gとかでやってみようかな〜。

>グルテン入りコースは、残り時間1時間27分
ものすごい詳細なお時間ありがとうございます!
パンケースから取り出してふんわり丸めてまではやっていましたが、羽を取り出すのはいいアイデアですね!これは次回からそうするようにしてみます!




ちなみにですが、上記配合で作ったパンは次の日なぜかかっちかちになっていました・・・。

以前作った配合で、

強力粉170g
米粉64g
グルテン16g
砂糖15g
塩5g
スキンミルク6g
バター17g
水190cc
イースト3g

というものがありましたが、この配合がMKさんでは脹らみは悪かったのですが、3日くらいふわふわ&もちもちの食感が最高でした。何故上記の(最強力粉でつくったパン)は硬くなってしまったんですかね・・・。

●考察としては、
@小麦粉に対する米粉の比率が最強力粉の場合は32%、強力粉の場合は26%だったので、やはり米粉の分量が多いと硬くなりやすい??
A最強力粉の方にもグルテンを入れたほうが硬くなりにくい?
B最強力粉のほうも水の量を190ccにしたほうがいい?

とかですかね。。。すいません質問の連続になってしまって・・・。




とても丁寧にご回答いただいて本当に感謝しております。

書込番号:12520981

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クチコミ投稿数:367件Goodアンサー獲得:57件

2011/01/18 10:24(1年以上前)

はじめまして。

>上記配合で作ったパンは次の日なぜかかっちかちになっていました・・・。
の解決案として

@上記の配合はMK・パナ両機種で作ってパナの方がカチカチになったか
A最強力粉を使用したレシピ・準強力粉を使用したレシピはどちらもMKで作った物

かで答えが導き出されると思います。

もし@の場合なら パナ機種のHBが硬めになったのなら それはパナのHBの構造上仕上がりはがMKより焼成温度が高くなるため パンの水分が何lか少なくなってカチカチになり易くなる。両方同じ配合で出来上がりの重量で蒸発水分量が分ると思いますが 軽ければ必要保湿水分が抜けてしまったと思われます。

もしAの場合なら ルーク先生が指摘するどれかが考えられると思います。単純に考えられるのは 米粉の割合が高くなればそれなりの水分が無ければパナのHBと同じような仕上がりになる可能性は有ると考えられます。
お米を炊く時、そのお米に合わせた水分を入れて炊くように少ないと硬くて芯が残ったようになるご飯は 時間経過と共にカチカチで食べ辛くなるのと同じです。

しかし、パン作りとなると単純に炊飯と違うので 必要以上に水分を増やしても上手くできないとご承知だと思います。只、グルテン粉を追加してもカチカチになる解決にはならないと思いますよ。グルテンはイーストの炭酸ガスを貯めてくれる部屋を作るような物で 使いように歯ごたえの好い食べ物 手近に生麩はモッチモチでフワフワでは無いところからグルテン追加は考え難いです。

違っていたらごめんなさい。文面から私が考える@つまりパナ製品では乾燥気味でカチカチに為ると考えるので 米粉入りのパンはMKの方が勝っていると思いますが如何なんでしょ?! 

書込番号:12526245

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momonanasさん
クチコミ投稿数:187件Goodアンサー獲得:50件 縁側-DOTABATA Photo Lifeの掲示板

2011/01/20 00:15(1年以上前)

昨日HBK-100がウチに戻ってきたので焼いてみました。
質問は明日焼いたパンがどうだったかと一緒に報告しますね。
明日は早いので(汗)今日は寝ます。(笑)

書込番号:12534103

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殿堂入り クチコミ投稿数:276件Goodアンサー獲得:75件

2011/01/20 00:58(1年以上前)

私が焼いてるのはグルテン入りコースでしたので
次の日は、多少、パサッとした感はありましたが、カチカチにはなってなかったです。
そのままでも食べられました。
保存は、スライスしたのをビニール袋に入れてただけです。

グルテン無しコースを使われてたので、捏ねすぎたか、
グルテン無しの場合は2度目のこね終了後の発酵時間が45分だけですから、ひょっとしたらコースの選択ミスというのも考えられますね。

ところで、パナの米粉コースの”ねかし”についてですが、私もパナのを持ってますから、この”ねかし”タイムについて実験したことあります。
秋頃にやったのですが、その時は、温度変化も何も無く、おそらく、室温に近づけてただけではないかな?と思いました。
なので、”ねかし”20分の待ち時間を利用して計量し始め、コネが始まる直前にパンケースをセットしたことありますが
そうしないパターン(パンケースをセットした状態でスタートボタン)と変わりない出来映えでした

書込番号:12534295

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クチコミ投稿数:13件

2011/01/20 01:21(1年以上前)

●隣のひろちゃんさん ご返信有難う御座います。

かっちかちになってしまったのはMKさんパナさんの両方でした。

あれから何回も両社で研究した結果、コースの問題が大きかったです。

今までずっと米粉パンコース(グルテン有)で作っていましたが、
早焼きコースで作ってみたところ、固さ、膨らみ具合全てうまくいくようになりました。

現状ではMKさんとパナさんも温度調整もしっかりすることで、ほぼ同じ焼き上がりになるまできました。

色々とアドバイス有難う御座いました!

●momonanasさん ご返信有難う御座います。

遅くまでお疲れ様です!
焼き上がりのレビュー楽しみにしております♪

●はるあっとなさん ご返信有難う御座います。

はるあっとなさんはものすごく研究されておりますね。
ねかしは確かに室温にしてくれる程度ですね。冬の特に寒い日場合はこのねかしが少なからず影響してるとは思いますが・・・。


結果的にMKさん、パナさんで成功した分量は以下でした。

・最強力粉(ゴールデンヨット) 150g
・米粉(薄力粉) 80g
・グルテン 20g
・砂糖 12g
・塩 4g
・スキムミルク 6g
・無塩バター 17g
・水 190cc
・ドライイースト(saf) 3g
※コースは早焼きコース

結果膨らみ、弾力、形良しで、2日〜3日ぐらいまでほんの少し硬くなるくらいです。
膨らみは両社とも15.5cmでした。
硬くなりにくいのは砂糖の量を減らしたことによるのかな?砂糖を減らしたことによりお米の味もしっかり出た気がします。
次回はショートニングやたぴおか澱粉など入れたり、米粉の量を増やしてみたりしてみます。

米粉パンコース(グルテン有)と早焼きコースでこんなに違うとは何が原因なんだろうw

皆様とパン作り仲間になった気分でなにやらスレが終わってしまうのが寂しいですw






書込番号:12534370

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momonanasさん
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2011/01/21 01:02(1年以上前)

こんばんは。
質問に対して私の今まで作った事から答えるもので必ずしもそうでないかもしれませんが、(米粉コースに関して)

>@小麦粉に対する米粉の比率が最強力粉の場合は32%、強力粉の場合は26%だったので、やはり米粉の分量が多いと硬くなりやすい??
 コースは関係なく確かにそうなる傾向にあります。

>A最強力粉の方にもグルテンを入れたほうが硬くなりにくい?
 しない方がいいです。

>B最強力粉のほうも水の量を190ccにしたほうがいい?
 焼けます。が、出来上がりは同じ高さに…平均13cm・14cm良くて15cmかな…です。

前に普通コースで焼けます。と、書きましたが 米粉コースや早焼きコースにこだわらなければ普通コースで米粉50%でも17センチの高さがでます。米粉50%なのでグルテンを入れます。グルテンは15〜20%以内にしないと蓋まで膨らむ恐れが…要注意してくださいね。イーストも0.1%で十分です。
私が使った米粉は前と変わらず、強力粉はスーパーキングかゴールデンヨットです。

砂糖は8%まではトースト菌の餌となり膨らみを良くします。それ以上入れると焼き色がつきやすくなります。砂糖を入れると硬くなる?と質問していましたが6〜8%以内なら問題ないです。むしろイースト菌が餌にして膨らむので安全内です。
あと、書き忘れていました。水あめを10.7%入れています。入れると焼き色は薄くなりますが腰折れしません。
バターは7.1%入れています。水は81%、塩1.4%、スキムミルク2.1% です。
これを普通コースで焼くと柔らかいパンが焼けます。

米粉コースは米粉100%を対象としているので強力粉の割合が多いとどうしても作業工程から強力粉の膨らみが十分でないまま焼きに入ってしまう状態に。なのでいくら試しても強力粉の配合が多い米粉パンは普通コース、又は早焼きコースで焼かれるのがベストだと思います。(米粉コース以外の)普通コースで最強力粉の威力が発揮されます。


この機種を購入する前まで、MK HB−150で米粉パンを焼いていました。
MK HB−150ではこの米粉コースはついていないのですが、普通コースで米粉も焼けるレシピがあったので使っていました。若干差はあるものの高さは十分に出ます。
私は米粉コースで焼いた少々重いパンも好きなのでその時の気分で配合やコースを変えて焼きます。
高さと柔らかさのある米粉パンが焼きたい場合、試してみてください。
味はお米の味です。米の味が強すぎてウチの子はパンじゃないと言います。(涙)

普通コースで焼く場合、ルーク先生さんの室温は15℃以上あるようなので仕込み水は35℃前後位でも十分発酵するかと思います。

ルーク先生さんは静岡ですか。お茶良いですね。毎日飲んでますよ!
私はコシヒカリ産地新潟です。
実は最近、ホームベーカリーを使用中、途中でエラーになるんです。焼きあがるまで傍にいないと失敗作になります。寒冷地ならではのエラーメッセージ。それでも楽しんで焼いてます。
気がむいたら休日にでも普通コース試してみて下さいね。

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momonanasさん
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2011/01/21 15:07(1年以上前)

訂正です。(汗)
『ドライイースト0.1%で十分』と書いたのは間違いで、正しくは0.8〜1%です。
あと、グルテンは米粉に対して15〜20%です。米粉20%の場合5〜10%、又は入れなくてもいいと思います。(お好みで調整してください)

書込番号:12540379

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クチコミ投稿数:13件

2011/01/24 21:09(1年以上前)

●momonanasさん ご返信有難う御座います。

普通コースで作った米粉パンのが私は好きでした!
早焼きコースもかなり好きです♪というより冷めても硬くならずもっちりしてるのは、時間を掛けて発酵させたものなのかな?今度中種法とかっていうのも試してみたいですw

米粉32%でゴールデンヨットを使う場合はグルテンいらなかったですね。
早焼きコースで焼く場合は腰折れもなかったし16cmほど膨らみましたので。

次回はmomonanasさんのレシピで米粉50%挑戦してみます!

書込番号:12556223

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momonanasさん
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2011/01/25 01:37(1年以上前)

ルーク先生さんこんばんは。
理想に近い?米粉パン出来て良かったです。
早焼きや米粉コースに拘って作っているのは仕事柄成果を出さなければいけないのかな?と、考え書いても参考にならないかな…と思い、しばらく様子見でした。
高さを出す事に奮闘?している様子もみえたのでもう1度書いてみました。(汗)

米粉30%(グルテンなし)で焼いた場合、おっしゃる通り高さはでます。強力粉100%で焼いた位の高さにはなります。私の場合、普段米粉20%〜30%で焼く時はグルテンを入れずに焼く場合とグルテンを入れる場合は5〜10%以内で入れています。

入れない場合 ふっくらとしますが、配分によって上部が時間がたつとペコっとしおれた(しわが多くボコボコ)感じになる事もあるのでその時はグルテンの配合など調節してくださいね。

あと、50%の米粉パンの注意点ですが、バターを塗って食べる場合、トーストでこんがりきつね色になるまで焼いたほうがいいです。軽くトーストしたパンでは すぐ食べないとパンの食感は無くなりベチャっと(食感?はパン粥)なりご注意を。
私は何もつけずに食べるので問題ないですが…。20〜30%の米粉パンも言える事ですが、特に50%の米粉パンは次の日に食べたほうがモチモチ感がアップしているので美味しいと思います。
焼いて2時間は切らないでおいたほうが良いです。米の性質が強く出てくるので、焼きあがり後、すぐに切るとブレッドナイフについてしまいます。

という訳で50%位になると米の性質が強くなり、水が83%以上を超えると急に失敗が増えます。前回作った時は生地になったのに今回ホットケーキのゆるめの生地みたいになっちゃった。という事が度々あったので水は81%までが安定して作れると思います。

50%の米粉パンを食べてみてお好みでしたら色々配分を変えて試してみてください。
他にも色々な作り方に挑戦していますね〜。頑張ってください!!

あれからウチのHBK-100、焼き工程になると必ずといっていい程エラー(説明書にないエラーコード)になるので症状を話したところ、室温の極端に低い所で使用した場合と、その他 本体に問題がある可能性もあり、初期不良の疑いもあるので引き取って調べたい。と言うので新しい物と交換する事になりました。
これまでに何度かここのメーカーに電話で問い合わせした事がありますがいつも親切な対応をしてくれます。今回電話したら受付の方だけのスピーディーな対応でした。
宅配業者間との交換なので私が別に送り返す手間もないので良かったです。

今回の事でMKのホームベーカリーが好きなのはこうしたフォローも親切に迅速に対応してもらえるからだな〜と思いました。(初期不良かもと言われた時は正直ショックでしたが。涙)

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