パナとの違い

Question

現在はパナのＳＤ－ＢＨ１０３を使用中。主に大豆粉パン、ふすま粉パンを、生地だけこねて、焼くのはオーブンで焼いています。小麦粉１００％でないので、膨らみがいまいちです。　　　　　　　　　　　　　　　　ＭＫの方が捏ねは、色々設定できるようなので、捏ねの設定で膨らみの改善を期待しているのです。パナから、ＭＫに変えた方でここがよかったとか　　　　　　　　ここが、いまいちとかありますか？

はるあっとな · Accepted Answer

＞岩魚命さんはじめまして。低糖質なパン作りで利用かと思います。昨年末ぐらいに、自家粉引きした大豆粉（大豆は、すずさやか）＋小麦ふすま（ブランエース）にGOPAN用グルテン（卵やすりごまかアーモンドプードルも足して）といった組み合わせで何度か試行錯誤してました。グルテン（粗タンパク）入ってるのだと、こねというか羽根の粉の払い方は、MKの方が良いんじゃないかと思います。反対に、例えばグルテン入ってない米粉100％だと、パナの方が払えてます。羽根の形状が違うので、向き不向きあるんだと思いますちなみに、早焼きや米粉パンコース利用しての焼き上げなら、成功していればそこそこ高さのあって味わいのあるパンになってました。パン向きな製粉された大豆粉だと問題は無かったのですが、自家粉引きは少し粗いので、焼き上がりがトップに空気多くてなかなかうまくいかないので頓挫してます。なお、パナでもMKでも他社ベーカリーでも、こね始めて1分ぐらいしてドライイーストを直接振りかけてます。その後、生地がまとまったぐらい（大体スタートから5分後ぐらい）で油脂投入。個人的には、時間や余裕ある時は、このパターンがしっくりきます。

ぼーーん · Accepted Answer

岩魚命さん　おはようございます。以前突っ込まれた事なんですが、パナの、イーストを後で入れる方法って言うのが、中麺法という、パナ以外ではかなりマイナーな方法なのです。特徴（メリット）としては、四季を通じて安定したふくらみを得やすい事逆に、デメリットは、小麦の風味に欠ける仕上がりとなります。他の数千円で買える機種はそのほとんどが直捏法で、小麦の風味を感じれる反面、四季の仕上がりに違いが出来易いです。例えば、翌朝のタイマー予約で作るのであれば、仕上がりはパナに敵う物は無いと思います。そういった安定がある出来が、同じ季節に同じように作ってもしぼんでしまう他社よりも見た目に判り易いメリットとして、パナがうけたのだろうと思います。たしかに、冬場の直捏法のHBで冷たい液体を使っても、数分捏ねてから、イーストを投入する擬似パナな作り方をすると、ふくらみが良いですね。MKとの製法の違いにしても、この辺りの違いが出て来るものと思います。液体の温度管理は細かく見て行った方が良いと思います。捏ねに関しては、MKはしっかり捏ねると色々なブログで定評がありますね。

はるあっとな · Accepted Answer

＞岩魚命さん昨日の夜、パナのベーカリーで、ネット検索で見つけた、大豆粉とふすまを使った個人様ブログでのレシピをアレンジして焼き上げてみたのですが＃テスト兼ねて米粉パンコース、焼き色・淡、途中で羽根抜きました。見た目は普通に焼き上がってはいましたが、底が上げ底仕様（苦笑）食感は、ちょっとスカ～というか、MKだともうちょっと味わい（コシ）あるんだけどなぁ・・・といった感じでした。ちなみに、ラカント切れだったので、きび砂糖を小さじ1程度使ってます。オーブン焼成だと、米粉パンと同じように一次発酵無しで、生地のコネが終わったら取り出して、（分割）ベンチタイム、成形、仕上げ発酵、焼成といった流れが良いと思います。大豆もふすまもアーモンドパウダー（お菓子用にアーモンドスライス出してたのが残ってました）も、家庭用粉引き機（山本電気のよめっこさん）で細かくしたのを使ってるので、パン向けなどの（超）微粒タイプとかもう少しうまく行くんじゃないかと思います。また、最近は、鳥越製粉さんの「パンdeスマート」というHB用ふすまミックスの評判良いみたいですよ。

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