『卵、塩、バターの役割』 の クチコミ掲示板

[くろぶたさん]

よろしくお願いします。

いつも惣菜パンをつくります。レシピは、インターネット上などを参考に作っていますが、
ページによって、そしてもちろんパンの種類によって、卵を入れたりいれなかったり、
またバターや塩の量も違いますよね。

そこで質問なのですが、まず、卵にはどのような役割があるのでしょうか。
ふんわりさに欠けるときがあったりしてこれにはどうしたらいいんだろう？
卵入れてみたらどうなんだろう？とか思ったりしますが、卵の役割がよくわかっていないので、かってにいれるのもどうかなあ、と思っています。

また、塩に関してですが、塩はいつも強力粉250に対し、５グラム入れているのですが、
味をみると、どうも少々多いような気がします。
最後にぬる卵に含まれている塩分かもしれません。（ちなみに最後にぬる卵は上表面だけぬりますか？自分は側面もぬると、やきあがったときに、底面に卵のかたまりが少々できています。やはりぬりすぎでしょうか。）

レシピによっては４グラムのところもあるので、次回は４グラムくらいでやろうと思っています。ですが、そもそも塩の役割は味付け以外になにかあるのでしょうか。
３グラムとかだと少なすぎるでしょうか。

最後にバターですが、バターは最初にいれるとだめというのをみますが、どうしてバターは最後（ねっている途中）にいれるのでしょうか。また、バターをいれた後は、ねり方を変える、（やさしく？）などという表現もあって、
いまいちよくわかりません。

パンはしっかり量を測って･･･というのもよくきくので、やはり量を自分なりにアレンジするのはあやういでしょうか。

今現在は、少々塩がききすぎなの以外は悪くないのですが、もっとおいしいのを作りたいな、と思い、質問させていただきます。よろしくお願いします。

書込番号：7478656

[わさんぽん]

くろぶたさん　こんにちは

お使いのＨＢは、ナショナルのSD-BM101でしたよね？
あの〜取扱説明書は、読みましたか？
８ページに基本材料の役割について記載がありましたよね？
その記載内容では、物足りませんか？
お菓子の材料の計量は正確さが要求されますが、パンは割とアバウトでも大丈夫ですよね？
あまり深く考えなくてもいいのではと個人的には思っております。
私の場合レシピは参考程度で、それぞれを適当に自分の感覚で調整して作ることが多いです。
それでも、失敗したことはありません。
塩が多いと思うのであれば、減らしてもかまわないと思います。

ＨＢに関して参考になるサイトで「まりの部屋」というのがあります。
Q＆Aもあるし、一読してみてはいかがでしょうか？
そのサイトの方は、ＨＢのレシピ本を4冊も出しています。

もっと深いところまで知りたいのしたいのあれば、書籍を購入したらいかがでしょうか？
書籍名は『パン「こつ」の科学―パン作りの疑問に答える 』です。

パン作りのことが知りたいのであれば掲示板での質問で解決をするよりも、ネットで検索したり、書籍にて勉強することをおすすめします。

書込番号：7478847

[わさんぽん]

ちょっと補足させていただきます。

＞塩に関してですが、塩はいつも強力粉250に対し、５グラム入れているのですが、
味をみると、どうも少々多いような気がします。

粉に対しての塩の量は、１，５〜２％が一般的のようです。
私は、大体２〜３グラムしか使わないことが多いです。
どんな塩を使っていますか？食塩ですか？
食塩だと辛みを強く感じると思いますから、天然の塩を使った方がいいと思います。

＞最後にぬる卵に含まれている塩分かもしれません。（ちなみに最後にぬる卵は上表面だけぬりますか？自分は側面もぬると、やきあがったときに、底面に卵のかたまりが少々できています。やはりぬりすぎでしょうか。）

ドリュール（溶き卵）に塩を入れなくても大丈夫だと思いますし、入れないレシピもあります。塩分が気になるのであれば、入れるの止めればいいと思います。
ちなみに卵は水で薄めていますか？水で薄めた方が使いやすいと思います。
私は、上表面にしか塗りません。
それに私は、ツヤ出しの為に卵は使いません。
いつも牛乳で代用してしまいます。
卵が勿体無い気がするので・・・
テカテカ感は、卵よりも劣りますが・・・私はそれで満足しております。

＞最後にバターですが、バターは最初にいれるとだめというのをみますが、どうしてバターは最後（ねっている途中）にいれるのでしょうか。

これも基本ですが・・・油脂（バター）はグルテン形成の邪魔をするので、充分に生地をこねて、しっかりとグルテンをつなげてから混ぜ込むのが基本なんです。

＞また、バターをいれた後は、ねり方を変える、（やさしく？）などという表現もあって、
いまいちよくわかりません。

残念ながら、そのような表現をされているものを見た事がありませんので，わかりかねます。

あなたの質問は、パン作りの基本（基礎）と言える内容が多いと思います。
あなたのようにいろいろチャレンジしている人もいれば、パン作りはＨＢまかせにし、気軽に自宅で焼きたてパンを食べるという目的でＨＢを購入する人も少なくないと思います。
私もパン作りはＨＢまかせのことが多いですが、パン作りの基本などの本やレシピ本は３冊保有しておりますし、パン「こつ」の科学の本も所有しており最低限のことは勉強しております。
もしパン関連の書籍をお持ちでないのでしたら、わざわざ購入しなくても図書館で借りてパン作りの基本を勉強する方法もあるのではないでしょうか？
もちろんネットで調べる方法もあると思いますが・・・（結構簡単に調べられると思いますよ）
もし質問するのでしたら、ヤフーの知恵袋の方を活用する方が適しているのではないかと、私は強く思います。

書込番号：7480435