『パスタマシーンの使い方についてー麺の寝かせ方』のクチコミ掲示板

[しきそくぜくう]

直接ＨＢとは関係ないのですが、他の方の書き込みで、察するにこの道、大大先輩とおぼしきお方ー隣のひろちゃんさんから下記のような書き込みがありました。

<餃子の皮など云々とありますが　伸ばした生地の残りを翌日まで寝かせて置くとコシが出てそれを最小の細さで裁断して中華スープにでも入れると　ナンチャッテ中華そばみたく美味しいですよ。
寝かす事がコツで　本当に美味しい麺が出来るのでうどんだけでなく　自家製で冷麦・素麺のも手作りできます。

小生はデビューしたての初心者でまだまだ試行錯誤の毎日です。

そこで、隣のひろちゃんさん他諸先輩方に質問があります。

小生、今まで麺を伸ばして・切ってから冷蔵庫で寝かせていましたがこれはあまり良くないのでしょうか？

麺をＨＢでこねたものを冷蔵庫で一晩寝かせてから、次の日に伸ばして・切った方がいいのでしょうか？

その辺が良く分からないのですが、詳しくお分かりの方ご教授いただければ幸いです。

書込番号：11934908

[はるあっとな]

粉の馴染む時間や生地を休ませる必要もありますから、
生地を丸めてビニール袋などにいれて、最低でも１時間は寝かたが良いですよ。
実際やられてみるとわかるかと思いますが、寝かせた生地は、かなりしっとり〜してます。
冷蔵庫で寝かしてると生地が冷えすぎますので、使用３０分ぐらい前に取り出しておくと、生地を伸す際に割れたりしないと思います。
また、厚みも徐々に薄くしていくような感じで通してます。
カット後はくっつかないように打ち粉を掛けてからほぐしてますね。

書込番号：11934987

[しきそくぜくう]

はるあっとなさま

早速のご返事ありがとうございます。小生と同じ「パスタマシーンで麺道楽」の本をお持ちの方ということで、小生の質問の仕方が悪かったのかもしれません。どうもすいません。

と言うのも、ＨＢでこねが終わった後、少し手でこねて、取説Ｐ62にもありますように、
（上記の本のＰ16）


・うどん・・・・常温で約２時間
・パスタ・・・・冷蔵庫で約１時間

上記の通り寝かせた後、パスタマシーンで伸ばして、切っているのですが、材料をこねたその日に伸ばす・切るの作業を止めて、冷蔵庫で一晩寝かせた後に、次の日に伸ばす・切るを行った方がいいのか？をお聞きしたいのですが？宜しいでしょうか？

ただ、上記の本も、切った後寝かせると書いてあるので小生の方法で間違えないと思うのですが、どなたかご指摘があれば宜しくお願いします。

書込番号：11935056

[隣のひろちゃん]

麺のコシは伸ばして・タタミ・寝かす。を数回繰り返す事で切ってから寝かすと違って美味しい麺ができます。

配合にも寄りますが　麺のコシが強いといわれる讃岐うどんも数回寝かす事でとグルテンの繋がりが強くなって食感が良くなって美味しいと言われる硬さに変化します。

と言って　あまり何回も寝かしても限度が有ると思いますが・・・・

書込番号：11935100

[しきそくぜくう]

隣のひろちゃんさま

ご返事ありがとうございます。

＜麺のコシは伸ばして・タタミ・寝かす。を数回繰り返す事で切ってから寝かすと違って美味しい麺ができます。

何かヒントを頂いた気がいたします。明日でも讃岐式でうどんでも作ってみたいのですが...

上記の回答の中で、タタミとは具体的に何を何回くらいするのですか？

また、ここでの寝かすとは1〜２時間の短時間寝かすという意味でしょうか？どのくらいの時間寝かすのでしょうか？

いわゆる一晩寝かすということはしなくてもいいのでしょうか？

最終的に切るのはこねた次の日なのでしょうか？当日でしょうか？

書込番号：11935415

[隣のひろちゃん]

麺作りでこうでなければいけないという事でもなくて　普通職人さんが伸ばす(コシの為の足踏み)のは足の裏で踏んで伸ばし　菊の花のように丸めて厚手の袋に入れて寝かし　夏場・冬場で寝かす時間も違ってくるしそれを又踏んで丸めて寝かし　最終は麺棒で伸ばしてたたんで切る。と言うような行程になっていきますが　製麺機で作る場合は初めの伸ばしはやはり足で踏んで　たたみも製麺機に入れ易いように角を付けたたたみ方にして寝かし　又伸ばし易い生地になったら製麺機で伸ばして麺きりするか寝かすは好みになると思います。

寝かす時間もその日に作りたいか次の日の方が好みの生地になるかで　自分に問いかけて作る物が好いと思います。

因みに、私はのんびり屋なので生地を作っても次の日に切る方が楽なので　慌てずゆっくり作っています。

書込番号：11935872

[はるあっとな]

取説や麺道楽の本、また、ホームベーカリーで作れるレシピ本やら見て見ましたが
麺道楽の本に書かれてるのがいちばんこだわりがありそうですね。
ちなみに、某HBの取説・うどん生地は「寝かせる」といった記述はありません。
生地を取り出してすぐに製麺作業みたいです。
やはり、おいしさを求める自分のこだわりで違うと思います。

私は、あまりこだわりがないのか、５〜６時間寝かせておけば良いかと、
朝方、生地をニーダー（所謂、パン生地捏ね機。今は処分してありません）使って作って、
夕方、パスタマシン登場！といった感じで、あとは、麺道楽の本に書かれているように何度も通してからカットしてました。
しかし、カット後は３０分ぐらいして、茹でてます。

また、麺に使う粉も少しこだわったの使われると良いですよ。
私は、「めん匠」というのを使ってました。パッケージにプロのさぬきうどん屋さん指定と書かれていたのもあったのですが、手に入るようでしたらオススメします。
クオカさんの実店舗でみつけて買ったのですが、ネットで調べても取り扱いしてる店舗は何件かあるようです。

書込番号：11935876

[しきそくぜくう]

<寝かす時間もその日に作りたいか次の日の方が好みの生地になるかで　自分に問いかけて作る物が好いと思います。

隣のひろちゃんさま。これまた、ディープな世界ですねぇ。職人気質といいましょうか？
なんとなく言いたいことは理解できます。

色々その日の気持ちや状況で試してみたいと思います。
小生には、こうしなきゃあと思いこむふしがあるので、その辺を少し柔軟にやっていきたいです。

はるあぅとなさま。めん匠、名前は知っていますがお味の方はいかがでしょうか？いずれ購入してみたいと思っていました。

先ほどの書き込みで、（麺の）カット後は打ち粉をしてからほぐしているというのが、すごく参考になりました。

書込番号：11936300

[はるあっとな]

「めん匠」は、飽きの来ないのどごしとおいしさでツルッといくような感じかなと思います。
麺類は途中で飽きること多い我が家の娘達も、ツルツル食べるので一人粉１００ｇでは足りないようです。

参考までに、一番最初に粉を買って、うどん麺作った写真がありましたので載せておきます。
記録見ると、粉２５０ｇ、殆どこだわりのない生地作りでしたから、艶は足りないかな？です。
アトラスのパスタマシンで、のしとカットは行ってます。

この粉、麺だけでなく、餃子の皮やパンでも美味しいようですよ。

書込番号：11938736

[しきそくぜくう]

はるあっとなさま

参考写真ありがとうございます。「いやぁ！きれいに切れていますね。麺が。」
さぞかし、何回も伸ばしやられましたでしょうか？

小生は、サボり気味で、伸ばし（パスタマシーン）は、

一番幅が広い　　　　５回
次に幅が広い　　　　１回
次の次に幅が広い　　１回

計７回伸ばして、4ｍｍでカットしていました。少ないでしょうか？

一回伸ばすと半分に折り曲げて、また伸ばせばいいんですよね。
はるあっとなさま位きれいに切れれば、人に出しても恥ずかしくないのですが....。

書込番号：11939175