『パンのキメが粗い・・・』のクチコミ掲示板

[bisama]

HBに全ておまかせの場合も、生地つくり後に角型で焼く場合もキメが粗くなってしまいます・・・

こね不足では？と知人に言われましたが
みなさんはキメの細かいパンが焼けていますか？

例　1.5斤、キメ細かく仕上がるはずのレシピです。
強力粉　320ｇ
砂糖　20ｇ
練乳　10ｇ
塩　4ｇ
バター　40ｇ
牛乳　230ｇ
ドライイースト　4ｇ
HBにて生地つくり後、成型
200度余熱で30分、焼成
軽量はキッチリ、牛乳とバターは直前まで冷やしています。

過醗酵などが原因でしょうか？

書込番号：13193198

[typeR 570J]

おはようございます。
我が家はこの機種ではありません。
再度、取扱説明書とおり作っているか確認して下さい。
HBはこの機種だけでなく分量を正確に、気温に左右されます。
現在は真夏の暑さですのでイースト量の影響もあります。

デジタル秤の購入をお勧めします。

書込番号：13193444

[はるあっとな]

こんばんは。
この機種は持ってないのですが
生地の捏ね上がりがパーンと張った状態で、指（親指、人差し指、中指）でかるくつまむような感じで触ってみて、じわーっと生地が戻ってるような弾力がパンの発酵にはベストな状態かと思います。
なので、それで少しだれているようであれば、この時期では考えられる発酵が進んでる状態なので、
生地コースの規定時間の発酵時間を待たずに、フィンガーテストされてみてください。
フィンガーテストとは、強力粉を人差し指第２関節ぐらいまでつけて、生地に斜めから中心に向かって指を差してみて生地の状態を確認することですが、
それで生地が戻ってこなければOKです。
ちなみに、生地の大きさの目安は、元の生地の約２倍。とりあえず、生地は３０分ぐらい発酵させてからこれぐらいの大きさになるまでちょこちょこ確認されてください。
また、水分量を10ccぐらい減らして捏ね始められても良いかな？とも思います。

書込番号：13194411

[bisama]

　typeR 570J様　

ご回答頂きありがとうございます。
まず、計量はデジタル秤でキッチリとしています。
また、イースト量は素人判断で増減するのは難しいと思うので触ることは考えていません・・・
気温対策としては先に書いたとおり水分・固形油脂等を冷やしておく等しています。
また、元々取説通りに作っていますが何度手順を確認してから作りはじめても改善はありませんでした＞＜


　はるあっとな様　

詳しくご回答頂きありがとうございます。
水分量!!!!確かに捏ね上がりが手捏ねと比べるとベタッとしがちでした。
水分量を減らし＋まめなフィンガーテストで作ってみます。
醗酵の具合がはるあっとな様の説明からすると過醗酵のようです＞＜
手捏ねと比べるとしっかり釜伸びするので今までがダメだったのかと思ってました。


御二方ともありがとうございました。

書込番号：13197074

[yukisakipa]

横から失礼します

私はおそらくスレ主様に比べてかなりの初心者ですが

こちらの結果がすごく気になります、

差し支えなければ結果を教えてください。

また、もしかしたらアドバイスをいただいた方々もアドバイスの結果を
知りたいかもしれないので

ぜひお願いいたします。

書込番号：13224702

[bisama]

　yukisakipa様

その後についての報告です。
はるあっとな様のアドバイスにあった
�@フィンガーテスト（一次発酵時の過発酵疑い）
�A水分量を減らしてみる

まず�@を実践。
外気温が３０度を超えるような日で、エアコンはつけていませんでした。
生地つくりコース(7番)で残り時間25分でフィンガーテストをしたところ
生地の戻りもなく、かといってだれた感じもせず一次発酵は十分と判断し
パンチ、分割、ベンチ、成形(角食)、二次発酵(30分＋余熱時間)、焼成
上記の流れで格段と良い食パンができました。
翌日は同様の流れで�@＋�A(冷やした水分を10cc減)で試したところ
キメは前日とかわらず、ややしっかりめの食パンになりました。
どちらも釜伸びは問題なく、しっかり角食になっています。

どちらもHBにおまかせではないのであまり参考にならないかもしれません＞＜
ここ数日は涼しいので色々成形するパンばかり作っていますが
また質問時のような気候の時に食パンを焼いて画像をアップしたいと思います。

書込番号：13225531

[yukisakipa]

スレ主様

催促したみたいで申し訳ありませんでした

私はＨＢ超初心者で最近やっとお任せコース以外にチャレンジしだしたので

こちらのスレ気になっていました。

お任せコース以外で焼いたパンって失敗も含め楽しいし

「次回は何焼こうか〜〜」なんて気分になりますネ。

書込番号：13225673

[bisama]

折込	食パン

パンの断面？です。
携帯の画像なので見にくくて申し訳ありません。

折込の方は以前のレスの�@�Aを実践した1斤の生地に対し150g弱のシートを使用しました。
18センチのシフォン型で焼いてみましたが目が詰まってしまった感じです＞＜
２次醗酵は30分、型からこんもり出るくらいで、180度30分焼きに入れてみました。
食感はやはりフワフワよりモチモチ･･･

食パンの方はHBに全てお任せで�Aを実践。
１斤、早焼き、色薄めです。
お任せの場合�@の実践が難しいですね。
焼き上がりは覗き窓に生地がぶつかっていて１斤に見えない大きさになっていました。
過醗酵で腰折れも激しく、切れなくてちぎって食べることに＞＜
クラムはふわんふわんでした。
このふわふわ感でしっかりしたパンになるようにもう少し研究してみます。

上手くいったらまたレシピ＋写真をアップします!!

書込番号：13271257