『熟成パンの気泡について』のクチコミ掲示板

[あかり2525]

こんにちは。
こちらの製品を使い始めて２週間弱。。。
メニュー２熟成パンを４回程焼いてみたのですが
４回とも出来上がったパンに直径４〜５cm位の
大きな気泡（空洞）が・・・＞＜
朝からちょっとテンション下がります
材料入れてスイッチをポンなので
気泡までは私ではどうすることも出来ず・・・

こちらの機種をお使いの方で
熟成パンを作った事がある方、
大きな気泡などできましたか？
仕上がりはどのような質でしたでしょうか？

材料は
強力粉→はるゆたか（国産）
スキムミルク→雪印パン用スキム
バター→よつ葉無塩バター
を使いました。

宜しくお願いいたします。

書込番号：19608551

[ぼーーん]

＞あかり2525さん
こんにちは。

私はタイガーではありますが、これを持っていません。
今回は発酵が関係するであろうと思いますから、
どうせ材料を書くならイーストも書けば、より参考になる情報が得られるのではないでしょうか？
普通の食パンでも、たまに大きめの気泡が入る事がありますが、4〜5センチはさすがに無いですね。

考えられる理由としては、そうは言ってもまずは小麦粉でしょうかね？
はるゆたかって、あくまでもパンを作れる国産小麦って事であって、外国産よりもたんぱく質の割合も低いはずです。
少し調べたところ、気泡ができる仕組みはグルテンの膜の間でイーストが発酵して、その気体をグルテンが閉じ込める的に出来上がるものだそうですが、
そのグルテンの力が弱いと、閉じ込める力が弱いので大きめの気泡になるのだそうです。
ちなみに、はるゆたかはいくつか種類があるそうですが、たんぱく質はせいぜい12％後半、物によっては11％無い物もあります。
もしかしたら、たんぱく質の割合が低い個体に当たってしまったのかもしれません。
私は業務食料品で買う安物ですが、珍しくたんぱく質の割合が入っているのでそれを買います。
私ので12.8％だったかな？
国産小麦粉でたんぱく質が多いのは品名にどうやら『100』と付いている物みたいです。
これだと例えば春よ恋100(これがまた100％と間違えるネーミング＾＾；)だと13.5±1.0％みたいですね。

後は、そもそも全体的に気泡が多すぎるのであれば、私ならイーストの量を少し減らします。

書込番号：19608926

[あかり2525]

＞ぼーーんさん
こんにちは。
返信ありがとうございます

すみません。イーストを書くのを忘れてしまいました。
赤サフを使用しております。

色々調べて頂きありがとうございました。
なるほど。たんぱく質が関係しているのですね
はるゆたかのパッケージを確認しましたところ
蛋白11.5%±0.5と記載されておりました。

無知なもので、国産小麦=きめが細かく美味しい物が出来る
と勝手に思い込んでおりました(つд⊂)
奥が深いですね！

早速たんぱく質割合が高い物を
探してみようと思います＾＾

気泡が出来る仕組み等とても詳しく
色々教えて頂き勉強になりました。
有難うございました。

書込番号：19609826

[はるあっとな]

＞あかり2525さん

横から失礼します。
私もこの機種ではなく、前？のKBH-V100持ちですが
何度かはるゆたか100%で熟成食パンを焼いたことありますが
水の量は減らされてますか？
国産小麦は、外国産小麦よりも5％程加水を少なくしてみては？とよく言われます。
銘柄や年によって違ってくるので一概には言えませんが、春よ恋100%や、はるゆたか100%は減らし気味の方がしっくり来ます。
なので、私は180ccにしてます。
また、折角の国産小麦で香りを堪能するって意味では、油脂はショートニング使ってます。

書込番号：19610667

[my memo]

気泡は味には影響しないので水が多い分にはしっかり焼けてれば問題ないと思います
加水率というのがあって
外国産と国産強力粉では数％ズレがあり

では水が多いとどうなるかいうと発酵時よく発酵する為ぷくぷくと泡のようなものが
大きく発生しやすい環境になり
パン工程にはガス抜きがありますがガス抜きにおいても分散しきれず
2次発酵→焼きとなりフランスパンの様なボコボコとした断面になったりします

HBはカメリヤが推奨されてますがあれを基準に考えると結構仕上がりのレンジが広くなりますので
その都度性質を見極めた作り方が必要になります

書込番号：19612107