『初めての成形パン』のクチコミ掲示板

[yukisakipa]

説明書のレシピ通りですが
初めて成形パンを作りました

作ったのはバターロールです、生地の扱いは上手くいかず
というか思ったよりベタベタ感がありチョット苦労しました。

出来上がりはチョーーー感動
「自分でバターロールが焼けるなんて」と思ってしまいました。

形は見るからにアマチュアですが・・・味はＧＯＯＯＯＯＤ
次回はもっとカッコ良く出来そうです。


本当にホームベーカリーの購入は大正解でした。

チョット本題からずれますが

家族から評判が一番いいのはクックパッドで見つけたレシピをちょっとアレンジした
ベークドチーズケーキで、しょっちゅうリーピート要請ありです。

書込番号：13182441

[yukisakipa]

前回とりあえずバターロール成功だと思うんですが
（自信はありません、おいしかった＝成功とすれば）

レシピ本を見ていると「生地を軽くたたいてガス抜きをし・・・」とありますが
どんな感じでたたくのがおいしく焼けるやり方ですか

ゆっくり半分くらいの厚みになるように？
パンパンと早く半分くらいの厚みになるように？
パンパンと早く極力厚みを変えないように？

など悩んでしまいました

どなたか、ガス抜きのやり方アドバイスいただけませんか。

書込番号：13224608

[はるあっとな]

こんにちは。

成形パン自体に関しては、案外、手ごねで書かれてるレシピ本の方が詳しく書いてあること多いですね。
ロールパンの滴型にしても、ピンとこない場合が多いかと思いますが

生地作りのガス抜きについては、一次発酵までの「ねり＋発酵」で設定されていたら、一番最後に羽根が回ってガス抜きやってますのであまり気にしなくても良いかと思います。
反対に、発酵が足りなくて追加・延長したい場合は、この羽根が回る前に取消キー押して、この時期だとそのまま放置でもさほど問題無い室温かと思います。

肝心のガス抜きの方法ですが、
一次発酵後の場合は、「叩く」というよりも「パンチ」と言われてます。
ゲンコツ（親指は中）で、生地の上から軽く、上から大体２／３〜半分ぐらいまで、違う場所を３箇所ぐらい優しく押すような感じです。
ベンチタイム後の成形前のガス抜きは、レシピで違ってきますが、普通のプチ丸パンだと、利き手でない方に生地のとじ目を下にして（人差し、中、薬の３本）指の腹を使って、中心からまんべんなくガス抜きをしながら手のひらに広げるような感じです。ペッタンコにするとガスが抜けてしまうので、大きさ目安はレシピ次第です。
台の上で手を使ってガス抜きをする場合は、とじ目を上にして、両手使って優しく同じように中心から広げていってください。
中に具材を入れて包む場合は、包んだときに厚みが大体均一になるように、中心を厚く、まわりにいくに従って薄くしていけば良いです。
いずれにしろ、無理矢理伸ばしたりせず、あくまでもソフトに扱ってくださいね。

文章だとうまく伝わりにくいので、やはり、成形部分に関することは写真付きで詳しく書かれているサイトや本が参考になるかと思います。

書込番号：13225140

[yukisakipa]

はるあっとなさんありがとうございます

ねり＋発酵では
1次発酵後のガス抜きはHBがやってくれてたんですね、
確かにハネ動いて終了でした。

２次発酵のガス抜きはまんべんなく全体に
そして、チョット残す感じですか、

たしかに文章だと表現しにくいですね

写真はレシピ本にも多少ありますが
やはりイメージわかないです（想像力不足ですね）

動画探したりしてみます。

と悩むより色々実践もしてみます。


また、新たな疑問

取説の調理工程では焼きまでお任せの場合
２次発酵、ガス抜き、成形発酵、焼きとなってますが

成形パンなどＨＢから生地取り出して焼くパンは
この成形発酵は省いているのですか？

書込番号：13225331

[はるあっとな]

こんばんは。

成形については、私は、小黒きみえさんの「定番パン」は、かなり参考になると思うのですが、今、取扱ないようですね。
ちなみに、NHKきょうの料理でのメニューをまとめた本なのですが、一つ一つの作業が細かく写真になってます。

発酵過程は
市販やネット含めて、大概のレシピは「手軽にパンを作りましょう」と取り組みやすい書き方になってると思うのですが、
中級〜上級者向けのといわれるような本には
若干低温（２５〜２８度ぐらい）の環境下で「９０分ぐらいして一度パンチを入れて再び倍になるまで２次発酵」とか載ってます。真剣に取り組むと４〜５時間は掛かるパン作りになります。

なので、一般的なレシピは、予備発酵無しのインスタントドライイーストを使い、発酵温度も若干高めの短時間発酵で２〜３時間あれば焼き上がるようなパンになってますので、
１次発酵→ガス抜き→（分割）丸め→ベンチタイム→成形→２次発酵といった行程になります。
１次発酵でバッチリ生地が出来上がる仕様と思えばよろしいかと。
この場合、２次発酵が成形発酵とも仕上げ発酵ともホイロとも言われてます。

従って、レシピによって行程有り無しがありますから、これが正しいパンの作り方！というのはないと思うので、レシピに書かれている通りに解釈したが良いのでしょうね。

書込番号：13227000

[yukisakipa]

はるあっとなさん　ありがとうございます。

確かに私の持っているレシピ本は

「誰でも・・」とか「はじめて・・」とか「楽しく・・」みたいな感じですね

確かに極めるのは大変ですね

まずは「楽しく」あまりこだわらずに焼いていきます。

書込番号：13228572