成形パンの生地について教えてください

Question

最近ＭＫのホームベーカリーで生地作りし成形パンを焼いてますが「もう少し甘みがあるパン」と思い、探していつもcookpadでそれらしいレシピで作りますがべたついた生地になってしまうことが多く手に絡みついてしまことがほとんどです（打ち粉を手にしても）今日も、cookpadで扱い易い生地となっていたので（はちみつ入りで美味しそうだったもあり）1次発酵までＨＢ任せでいざ分割というとき、あまりにべたついてしまって苦労しました結局２次発酵前の成形で妻の思いつきで手にチューブバターを塗って何とか形にしましたそれでもかなり生地を傷めての成形なので美味しいかどうかはわかりません。一般的にで構いませんが”べたつく”生地になってしまう原因ってなんでしょう？また、べたついた時の応急処置ありますか？

はるあっとな · Accepted Answer

こんばんは。この時期の、機械でのコネは、生地の温度も上がりすぎるのでなかなか難しいのですがその対策としては、MKのでしたら・冷蔵庫で冷やした水＋氷→限り無く０度に近い水・使用する材料はとにかく冷やす。ちなみに、粉は冷凍してもサラサラです。・分量よりも水の量を１斤当たり10ml前後減らす。あと、私が季節関係無くやってることなんですが、・ドライイーストは、スタートして約１分後に振りかける。・油脂は、スタート5分後ぐらいにパラパラ投入夏場だと捏ねてる最中は蓋を開けっ放し。私はやったことないのですが、同じくMKのベーカリーを持ってる知り合いは、HBに扇風機あててるといってました。流石に、HBまわりに保冷剤を巻き付けるのは拙いので、涼しい風が来るようにちょっと工夫すると良いかもですね。かなり注意してても、捏ね上がり、かなりダレていること多いのでHBでそのまま発酵ではなく、室温にもよりますが、キャンセルしてパンケースを取り出して、濡れ布巾を被せて室温発酵で良いと思います。ちなみに、過発酵などでダレすぎてしまって、どうにもこうにも扱えない生地は、スケッパーですくって、そのまま天板にポテッと落とすか、分割せずに、そのままスクエア型などの平らな型に流し込んでから焼くこと多いです。ただ、水分が多くてベタつく時は、キャンパス生地（パン・製菓材料店で売られてるのが良いです）で軽くナデナデしたり、その上で作業すると少し違ってきます。１枚あると便利です。なお、使用後は、落とせるモノは叩いて落として、汚れてたら洗剤使って洗わずに、水洗いで日向干ししてください。

momonanas · Accepted Answer

おはようございます。＞一般的にで構いませんが”べたつく”生地になってしまう原因ってなんでしょう？塩の入れ忘れが原因でべたつきます。リッチ生地の場合、ある程度べたつきますが、生地が28℃以上になるとますます扱いづらくなります。生地をダレた生地にしない方法としてはるあっとなさんの対策でいいと思います。生地がダレてしまった場合、室温が28℃以下なら、分割にしたら丸めないで表面の生地が乾くまで布巾をかぶせず、少しの間放置してみた方が良いです。生地がダレてしまうと早く次の作業へと思ってしまいますが、丸めると生地が傷むので一呼吸おいてあげた方が良いですね。（スケッパーなどでカットした切口はべたついているので内側に包みこむように丸めるときれいにまとまります。）室温が28℃以上なら冷蔵庫にラップや布巾をかけずに入れます。目的は、ダレた生地を扱い易くする、布巾をかけないのは生地表面を軽く乾燥させる事です。これはあくまで生地表面を乾燥させる目的ですので生地を乾燥させすぎも禁物です。そっと触ってみて状態を確認してみてください。それと、ダレた生地に軽く絞った布巾をかぶせると生地を悪化させます。場合によって少し軽めに絞る時がありますが、通常硬く絞った布巾の方が良いと思います。布巾はさらし・ガーゼ素材の物が良いと思います。（お祭りで使う手ぬぐいの素材）私はさらしお祭りで使う手ぬぐいの他、日東紡の布巾を使っています。タオル生地は物によって水分を含むと重くなりますし、さらしは生地に繊維がつきづらく干すとすぐ乾くので扱いやすい利点があります。

momonanas · Accepted Answer

こんばんは。パンケースをそのまま冷蔵庫に入れる事が可能ならそのまま入れても良いと思います。ですが、生地を丸ごと入れるので、分割した生地より時間がかかり、生地が乾燥してしまいます。パンケースごと入れる場合、ラップかシャワーキャップをかけてください。分割にしてから入れる利点は、・スケッパーなどで分割した切り口もある程度落ちつくので丸めやすくなります。・生地表面がある程度乾いても中の生地の温度は急激には下がらないので次の作業に取りかかる事が出来ます。パンケースごと入れる時、一次発酵はいつもより短めに設定するか、少し早めに終わらせて冷蔵庫に入れてみてください。時間はそうですね。パンケース自体冷えるのは早いですが冷蔵庫内の環境により一概に言えませんが20分位でしょうか。（最初のうちは10分間隔で様子を見てください。）それから分割作業をしますが、ある程度生地はしまっているので扱いやすくなりますが、切り口はベタつくので切り口に触れないように力を抜いてやさしく丸めるのがポイントです。それからベタつく生地に手粉・打ち粉を多く使ってしまうと逆に生地の乾燥を引き起こします。最悪　生地の質自体変わってしまう場合もあるので気にしてみてください。

momonanas · Answer

有塩バターを使用して量を調整していたのは良いと思います。夏場はどんな生地にも言えますが、特に菓子パンなどのリッチ生地は塩を入れていても28℃以上になるとよけい扱い辛く感じるようになるので生地温は注意したいトコですよね（汗）仕事しているので平日夜ＨＢで練りだけ、発酵はオーバーナイトで冷蔵庫で低温発酵しています。リッチ生地はオーバーナイトで作るのがお薦めです。生地と仲良くなってきたらぜひやってみてください。低温発酵が出来るようになるとパンづくりがもっと便利に楽になります。週末に作る時、スタート時点で室温30度なら、最後にバターを入れ生地がまとまってきた段階で練りをやめ、人工大理石ののし台に移し捏ねたりたたいたりして生地温の調整をしています。お分かりかもしれませんが生地は練れば摩擦により生地温が上がり、たたけば生地温が下がるのでＨＢより生地温調節は容易に出来ます。（ＨＢと手ごねでは味が全然違うので慣れてきたら挑戦してみてください。美味しいですよ）パンマットですが、あると手粉を必要以上に使わずに作業が出来るのでお助けアイテムですね。無い場合、麻の素材がパンマットに近い作業が出来るのであればそれで構わないと思います。人工大理石は夏場のお役立ちアイテムですが無くてもウチにあるテーブルでも良いと思います。（私はパイ生地を作る事もあるので持っています。）お役立ちアイテムもあれば便利ですが、ウチにあるもので代用できるものがあれば今すぐ買う必要はないと思います。私は少しずつ足しました。（笑）練り・発酵をＨＢに任せるならはるあっとなさんのアドバイスがＧＯＯＤアンサーだと思います。あと、パンケースを事前に冷蔵庫で冷やしておく手も有ですね。

はるあっとな · Answer

こんばんは。シュトレーンは元々、クリスマスの４週間前に焼いて、一枚ずつスライスして食べていく・・・というのが本来の食べ方なので、一ヶ月ぐらいどうもならないパンとなると、ラム酒に漬けてガッツリ保存効かせないといけませんが一般的なレシピは２～３日のうちに食べてしまうような感じなので、お好みのドライフルーツ（なるべくシットリした砂糖まぶしてあるようなの）を混ぜ合わせたので焼いて良いと思いますよ。ちなみに、シュトレーンには決まりがあるそうで、使用バターの分量もですが粉に対し、ドライフルーツ６０％以上を使用してないといけないそうです。ウチは、うめはらのミックスフルーツM1（幾つかタイプがあります）という砂糖漬けを使ってますが、若干、洋酒入ってますが、そう気にはなりません。レーズンの割合が少ないと思うので、これに普通のレーズンかカレンズ足しても良いかと

内容・タイトル	返信数	最終投稿日時
自動車並みのモデルチェンジ期間	1	2025/08/21 21:07:06
ハーフパン、具材を追加しています♪	1	2025/08/29 5:53:48
住環境を補足させて頂きます	0	2025/08/15 11:52:17
夏場、仕上がりが微妙！	8	2025/08/17 12:28:33
グルテンフリーの米粉(玄米粉)パンを焼きたいです	2	2025/06/20 9:07:28
材料がキレイに混ざらない	0	2025/06/20 0:55:12
本体サイズは?	4	2025/06/01 9:19:00
横幅サイズは?	5	2025/06/01 10:50:00
膨らみません	1	2025/04/20 11:23:06
【質問】パン焼き機使用中、大きい音しませんか？	1	2025/06/20 1:01:36

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