毎回必ず凹みます・・・

Question

はじめまして。この機種がはじめてのホームベーカリーです。荻山和也さんのレシピ本で作っています。ですが、毎回必ず側面が凹むんです。最初のうちは、焼けたときにはしっかりしていたのが、あら熱を取っている間に凹んでいたのですが、このごろは出来上がりのブザーがなったと同時に出しても、ケースから出したときにはすでに凹んでいます。使っている小麦粉ははるゆたかブレンド、ドライイーストは金サフです。レシピは、甘めに出来る食パンで、バター、砂糖の量が多めです。もう買ってから２０回近くは焼いていますが、ほぼ全滅です・・・凹むだけではなく、パンの白い部分と周りの境目ぐらいに、焼け残りのような部分が残っています。水分の量を調節してみたり、冷たい水でやってみたり、いろいろしているのですが、毎回同じ状態です。また、メーカーで推奨している小麦粉、イーストでやったときも同じでした。（レシピも説明書に出ていた基本のものでやってもです）一応、メーカーさんに電話をして、３０日に点検しにきてくれますが、まだそれまでに時間があるので、改善できる点があれば色々教えていただければ嬉しいです。

ぽちぽち楽歩 · Accepted Answer

私も、買ってきて、最初にレシピの通りの水加減で焼くと側面が凹みました。説明書のレシピどうりの水量では多いのではないかと思います。説明書に書かれている基本のレシピより水を10ml減らしてやってみた結果、凹まず焼けました。粉によってはもっと減らすこともあります。これは、小麦粉によって吸水率が違うからです。また、取り出した後、一度、20～30センチぐらいの高さからまな板などのうえに落としています。（ケービングと言って、パン生地中に充満した水蒸気を抜いて、腰折れをおこしにくくします。）はるゆたかブレンドなどの国産小麦の場合　小麦粉の量に対して水60～62％ぐらいが妥当なようです。これでダメなら、やはり機械の故障でしょう。荻山和也さんのレシピ本でも、時と場合により水加減は調節させてもらっています。

みいネコ · Accepted Answer

水が多すぎて膨らみすぎたときに、そうなるようです。少し水を控えてはどうでしょう。それから金サフは耐糖性のあるドライイーストで、粉に対して砂糖を１５％以上使う、菓子パンなどに使います。食パンの場合、赤サフ（砂糖０～１５％まで）が向いていると思いますよ。私はフランスパンコースで粉、塩、水、無塩バターに、砂糖の代わりにモルトパウダーを使って赤サフで焼いています。さっぱりしていておいしいです。ときどき２０％ぐらいライ麦や全粒粉をいれますが、釜のびもいいです。

ぽちぽち楽歩 · Accepted Answer

前回と同じ内容で水の量だけ小麦粉の65％にしたことろ、今度は耳もかたくならずに焼けました。
湿度気温によって多少は変化するかも知れませんが、はるゆたかブレンドの場合65％前後がよろしいかと。

他の皆様へも参考になれば幸いです。

なお、荻山和也さんのレシピ本　ハニーブレッドですが、砂糖とバターの量が多いので水の量が小麦粉の64％でもやや多いようです。
レシピによって、水の加減が必要だと感じました。

リアプロ · Answer

まあそれだけ何回焼いても上手くいかないなら、パン焼き器のトラブルかも知れませんね。ただ機器の故障が直ったとしても、焼きの失敗を減らそうとしたらメーカー推奨の物を使う方が無難ですね。私の所とメーカーが違うので一概に言えないかも知れませんが、推奨されているカメリア以外を使うとよく失敗します。たまに人から、海外製のイーストやパン職人が使うような小麦粉を貰いますが、大抵は「う～ん」と言いたくなる物が出来てしまいます。

書込番号：9451324

4点

ぽちぽち楽歩 · Answer

１斤の分量で焼いたため形はイビツになりました。百聞は一見にしかず。サフは一度使ってみたかったので、昨日材料屋さんに行って、金サフのほうを買ってきて今日焼いてみました。小麦粉　　　はるゆたかブレンドイースト　　金サフ　水　　　　小麦粉の量の62％　食パンコース　標準　イースト自動投入口にセット材料の分量は水以外は説明書の食パンの基本のメニューのとおりです。金サフも説明書どおりの分量です。　材料屋で聞いたところ、そのままレシピ通りの分量で特に減らす必要はないと言われたのと、国産小麦の場合赤サフではふくらみが悪いとゆう意見もあるようなので、とりあえずそのままの分量でやってみることにしました。１斤の分量で焼いてみました。出来上がりは、写真のとおりです。１斤の分量で焼いたため、形はイビツですが（変なコブもある）凹まずちゃんとふくらんでいます。過発酵とゆうこともなく、どちらかとゆうと、国産小麦を使っているので、ふくらみは低いです。切ってみた感じもちゃんと中まで焼けていて、問題ないです。中は焼きたてもあり、ふんわりです。ただ、耳はちょっと硬かった。生地が少し硬いようなのでもう少し、水分を増やしてみたほうが良いいかもしれません。手ごねの時よりも水分多めのほうがよさそうです。次は65％でやってみようと思います。　国産小麦の場合、金サフは特にレシピの分量どうりで問題ないようです。　外国産小麦の場合も、どうなるのか、またいろいろためしてみたいとおもいます。

隣のひろちゃん · Answer

金サフ、ＨＢでも使えますが粉に対して５０ｇは、金サフを使うほど多いほうではないでしょう。

材料にも相性があります。どうしても金サフ使いたいのなら赤サフの半分量で作れば綺麗な食パンが出来ると思います。

金サフ、赤より力が強いです。

内容・タイトル	返信数	最終投稿日時
イースト臭について(早焼きコース）	1	2011/02/18 11:56:10
買いました～！	2	2011/02/16 13:47:42
自動具入れについて	2	2011/02/07 7:13:40
美味しくて簡単で感激です！	0	2011/01/24 0:01:01
９９年製象印HBから買い替え	0	2011/01/12 1:15:27
メニューにないですが。	3	2011/01/15 12:31:21
値上げ	1	2010/10/27 8:52:33
残念・・・	2	2010/10/11 19:29:09
１斤焼いたらどうですか？	3	2010/11/04 13:55:50
音について	1	2010/10/03 0:59:31

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